Koteletter med vinterrødder og gurkemejesovs

Kotelet med vinterrødder  og gurkemejesovs.
Lidt hakket persille pynter og smager godt på.

Min mor havde  skorzonerrødder i køkkenhhaven. De stortrives i det danske klima, da de tåler frost. Men når jeg nu vil bruge skorzonerrødder, eller vinter-asparges, som de også kaldes, skal jeg bestille dem hjem, hvorefter jeg får nogle, der er produceret i Tyskland - ikke Danmark. Skorzonerrødder ser ikke skønne ud; men under det sorte ydre gemmer sig en smuk, hvid rod med en smag, som minder meget om asparges. Skorzonerrødder kan anvendes i stedet for asparges i de allerfleste opskrifter. Dog egner de sig ikke til at servere rå. Asparges derimod venter jeg med indtil foråret, selvom de er at finde i rigelige mængder i supermarkederne. Det er lidt sjovere at følge årets gang også med maden - og i hvert fald klart at foretrække set fra et miljømæssigt synspunkt.

Der beregnes per person:
1 god stor kotelet med ben,  3 skorzonerrødder, 2 gulerødder, 1 tsk eddike

Lidt mel, 1 sammenpisket æg, rasp med lidt salt i. Rigeligt smør til stegning.

Sovs: 1 dl kogevand fra grønsagerne, 1 dl mængde mælk, 1 bæger pasteuriseret æggeblomme per dl. kogevand, 1 tsk stødt gurkemeje, 1 spsk kartoffelmel, lidt salt, saft af ½ citron, lidt smør.

Skorzonerrødderne skrælles og lægges straks i koldt vand med lidt eddike i for at undgå misfarvning.
Gulerødderne skrælles og skæres i kvarter på langs, så de får ca. samme tykkelse som skorzonerrødderne.

Koteletten vendes først i mel, dernæst i sammenpisket æg og tilsidst i rasp.

Panden varmes op med smør. Det skal lige bruse af og være gyldenbrunt - ikke branket. 

Steges først på den ene side, til den er smukt gydenbrun, hvorefter koteletten vendes. Skru lidt ned for varmen, når også denne side er fint gylden. Pas på ikke at vende for meget rundt på koteletten, så paneringen ikke falder af. Efter ca. 10 minutter (afhængigt af kotelettens tykkelse) vendes koteletten igen og steger færdig på den anden side.

Når man steger paneret mad, er det vigtigt at holde en god temperatur: Er temperaturen for høj, bliver maden branket, og er den for lav, vil paneringen opsuge en masse fedtstof, hvilket giver maden en kedelig, fedtet smag. Og så er det jo ikke specielt sundt med for meget fedtstof.

Imens koges grønsagerne i ganske lidt, letsaltet vand. Kom gerne lidt citronsaft i vandet med skorzonerrødderne. Har man ikke en gryde, der kan klare de lange skorzonerrødder, kan de naturligvis deles. Alternativt kan grænsagerne dampes i en "steamer". Det gør jeg selv, da det bevarer smag og farve rigtig godt. Og så skal der ikke tilsættes salt ved dampning. 

Sovs: Pisk æggeblomme, lidt salt, mælk, citronsaft, kartoffelmel og gurkemeje sammen i en kasserolle. Tilsæt kogevandet fra grønsagerne, og varm op til lige før kogepunktet, så sovsen jævner. Pisk en lille klat iskold smør i for at gøre den smuk og blank. Denne fremgangsmåde er i strid med alle gode grundregler om madlavning; men det er nemt og kan nærmest ikke mislykkes.

Det siges ofte, at gurkemeje kun giver farve, men ikke smag. Det er ikke helt korrekt, da den giver  mange retter - især grønsagsretter - en mere fyldig smag.

Serveres med kartofler og gerne lidt surt til.

Relaterede indlæg:


Panering