Flæskesteg med sprød svær

Jeg fulgte med i serien "masterchef" på TV3 og undrede mig over, at den senere vinder ikke kan stege en flæskesteg med sprød svær uden at skære sværen fra og stege den separat. Derfor denne opskrift, selvom jeg egentlig bare troede at det at stege en flæskesteg er noget, man bare gør, da jeg som en årgang 1952 ikke erindrer at have stegt en flæskesteg uden at sværen blev sprød.

Ingredienserne er såre enkle: En flæskesteg, vand, salt - evt. krydderier, f.eks. laurbærblade eller kryddernelliker, som stikkes ned i  ridserne i sværen.

Det vigtigste for at sværen bliver sprød er simpelthen at fedtet kan løbe fra og at sværen ikke er tørret ud.

Man sikrer at fedtet kan løbe fra ved at ridse den omhyggeligt.  Flæskesteg er ofte forridset, hvis man køber den i supermarkedet. Det synes jeg egentlig er lidt uheldigt, da det næsten kræver mere tid at rette op på disse ridser end at ridse den selv. Jo tættere mellem ridserne, desto bedre. Jeg beregner ca. 3 snit per cm. Ridserne skal gå hele vejen på tværs af stegen, og man skal være meget omhyggelig med snittet helt ude i siden, så fedtet virkelig kan løbe fra. Ridserne skal gå gennem hele fedtlaget ned til den hinde, der ligger lige over kødet; men aldrig ned i kødet, da det så bliver tørt. Slut af med 2 snit på langs af stegen.

Er stegen købt frisk hos slagteren, er vandindholdet ikke noget problem; men hvis stegen har ligget lang tid i  fryseren, kan sværen være tørret lidt ud.  I så fald er det sikrest lige at lægge stegen med sværen nedad i usaltet vand og stege den 15-20 minutter sådan først, så sværen bliver kogt lidt i vandet.

Efter at stegen er ridset omhyggeligt, og evt. forkogt, gnides den omhyggeligt med salt.

Stegen lægges på en rist med sværen opad over bradepanden med godt med vand i bunden. Start altid med at stege i en 200 grader forvarmet ovn. Temperauren nedsættes straks til stegetemperatur. Opskrifter nævner ofte at stegen skal steges ved meget høj varme (f.eks. 250 grader) først indtil sværen er sprød. Det synes jeg, er en rigtig dårlig ide, da man så risikerer at sværen når at blive enten blød eller branket, før stegen er helt færdigstegt. Jeg steger normalt ved en temperatur på 160 grader. Hvis sværen så ikke er boblet op og blevet sprød, når stegen er ved at være nok, giver jeg den få minutters grill til sidst efter at have hældt vædsken i bradepanden fra. Den gemmes til sovsen i en skål eller kasserolle.

Jeg beregner ca. 1½ time i alt til en steg på 1½ - 2 kg. Dertil mindst 15 minutter til at "samle sig" efter, stegen er taget ud af ovnen.

Husk at dryppe stegen med lidt af vædsken nogle gange undervejs og kom. evt. mere vand i bradepanden, hvis den er ved at tørre ud.

Stegeskyen afkøles lidt i en skål eller kasserolle. Fedt skummes fra, hvorefter skyen jævnes og smages til med salt og sort peber. Et par dråber madkulør kan tilsættes for at få den rigtige, brune farve.

Tilbehør til flæskesteg afhænger selvsagt af årstiden.
Jeg foretrækker næsten sommeren med masser af nye, spæde dampede grønsager, nye persillekartofler, rysteribs og evt. en rigtig "mormorsalat".

Om vinteren - og specielt til jul, serveres sædvanligvis rødkål, brune kartofler, surt (f.eks. syltede rødbeder), æblebåde med ribsgele, tyttebærsyltetøj. Også orangebåde er fint tilbehør til en festlig anretning.

Også rå kålsalater er rigtig godt tilbehør om vinteren, f.eks. fintsnittet rødkål med rosiner, appelsinsnitter og evt. æblebåde (gnedet med sitronsaft for at holde farven), og nødder med lidt god olie og eddike eller citronsaft dryppet på.

1 kommentar:

  1. Dejligt og forståeligt. Jeg plejer ikke at have problemer med sværen og koger altid stegen med sværen i vand de første min, som min svigermor lærte mig. Jeg har ikke lavet flæskesteg i mange år, så jeg fik lyst til at google. Din forklaring tiltaler mig bedst, så det prøver jeg.

    SvarSlet