Kartoffelsne

Kartoffelsne

Kartoffelsne laves af store, gamle kartofler. Det kan serveres i stedet for kartofflemos og vil også tit være en god erstatning for de mere usunde pasta-typer.

Store, gamle kartofler, fint salt.

Kartoflerne skrælles og koges møre i usaltet vand.
Dampes omhyggeligt.

Kartoflerne kommes lidt ad gangen i en trådsigte, som de passeres igennem ved hjælp af bagsiden af en ske. Toppes pænt på et fad uden at trykke massen sammen, og drysses med salt - ca. ½ tsk per kg. kartofler.

Hasselback-kartofler

Hasselbackkartofler, ristede svampe, cuvettesteg, tyttebærsyltetøj og sovs af bacon, løg, og rødvin

Hassselbackkartofler

 

Hasselback-kartofler er simpelthen en genial ide: Man snitter i kartoflen, så stegesaften fra en god steg - helst med fedtkant, f.eks. oksehøjreb, culottesteg eller lignende, kan dryppe ned i kartoflen, hvilket både giver god smag og gør kartoflen dejligt sprød. Har man lyst til haselback-kartofler til retter, hvor dette ikke er muligt, kan man lave "forlorne hasselback-kartofler" ved at snitte kartoflerne på samme måde og så komme smør og krydderi, evt. revet ost, på.

Ingredienser: Mellemstore kartofler - helst ikke nye. En god steg med fedtkant.

Stegen tilberedes på normal vis. Den skal være placeret på en rist, så saften kan dryppe ned. Kartoflerne skæres i tynde skiver ca. 3/4 ned, så de stadig hænger sammen i bunden og bevarer faconen.
Lægges i et ovnfast fad eller en bradepande under risten, så saften kan dryppe ned i kartoflerne. De skal have mindst 45 minutter i ovnen. Øs gerne lidt af stegeskyen over kartoferne et par gange.
Serveres som tilbehør til stegen.

"Forlorne" hasselback-kartofler:

Mellemstore kartofler, smør, fint salt
Beregn ca. 75 g smør og 1½ tsk salt per kg. kartofler

Kartoflerne snittes som til rigtige hasselback-kartofler.
Smørret smeltes.
Kartoflerne lægges i et ovnfast fad med den "åbne" side opad og pensles med det smeltede smør.
Salt drysses over.

Steges ved 200 grader i ca. 45 minutter.


Variation:
Kartoflerne kan desuden drysses med revet ost eller finthakkede krydderurter.
Lidt rasp ovenpå gør dem ekstra sprøde

Rosenkålsmos

Rosenkålsmos, nøddepaneret kyllingebryst, grov æble/appelsinsalat - og kartofler.

Det er ingen hemmelighed at jeg er glad for kål. Der findes røde, hvide grønne, små store, krøllede og tæthovede kål - g kål. Og så er der blomkål og broccoli, hvor det jo faktisk er blomsterstanden, man spiser. Kål er sunde og billige og kan tilberedes på utallige måder. Alligevel er det langtfra alle, som deler min begejstring; men mon ikke i hvert fald rosenkål glider ned, hvis de bliver tilberedt som en skøn mos?


½ kg rosenkål, 1 spsk smør, 1 dl vand, salt, ½ knsp sukker, sort og hvid peber, en anelse spidskommen, ½  knsp reven muskatnød


Kålene gøres i stand.
Vand, salt, sukker og smør bringes i kog i en gryde. Kålene tilsættes og koger møre ved svag varme under tætsluttende låg, så de ikke koger tørre.
Sluk for varmen og blend til en mos med en stavmixer.
Smag til med salt, og kryggerier. Der kan evt. også tilsættes få dråber vitronsaft for at justere sød/sur balancen.
Jeg har selv simpelthen kommet fintrevet appelsinskal på til at give et lille syrligt pift.

Mosen kan serveres til et utal af forskellige kødretter.
Bemærk at rosenkål passer specielt godt sammen med nødder.

Relaterede opskrifter:

Nøddepaneret kyllingebryst

Stuvet hvidkål

Stuvet hvidkål - her med frikadeller

Stuvede grønsager er altid populære og perfekt tilbehør til såvel kød- som fiskeretter. I den forklædning spiser børnene gladeligt hvidkål, og så er det jo både nemt, hurtigt og billigt.
I øvrigt er en stuvning også en rigtig god måde at udnytte rester af gårsdagens dampede eller kogt grønsager.


½ hvidkålshoved, vand, salt, 75 g smør, 75  g mel, ca. ½ l mælk, peber, evt. et lille pift muskat eller kanel.

Hvidkålshovedet snittes og koges i saltet vand eller dampes i en steamer.
Mens dampet hvidkål helst skal have noget "bid", foretrækker jeg at kålen er kogt lidt mere mør til en stuvning.

Smørret smeltes ved ret svag varme i en gryde.
Melet kommes i, og der røres godt igennem.
Sørg for, at alt melet er opsuget af smørret.
Skru lidt op for varmen og tilsæt lidt af mælken.
Pisk grundigt igennem: Stuvningen jævner fra bunden, og der skal jo ikke være klumper i.
Tilsæt resten af mælken ad et par omgange, og sørg hver gang for at piske grundigt igennem, så sovsen er fint blank og glat. Lidt af kogevandet kan også anvendes i stedet for mælk; men ikke udelukkende kogevand.

Sovsen skal være temmelig tyk - nærmest vælling-agtig. Dæmp varmen.

Smag til med salt, peber og evt. andre krydderier.
Bland den kogte, hakkede hvidkål i, og smag til endnu engang.

Kom gerne et drys persille over ved serveringen.

Serveres  typisk med f.eks. stegt flæsk, frikadeller, koteletter eller medister; men kan også bruges til forskellige former for steg. Se f.eks. serveringsforslag på billedet ovenfor.



Relaterede opskrifter:

Ovnstegte kyllingelår

Frikadeller 

Nøddepaneret kyllingebryst

Koteletter

Æblemos

Ingredienser til æblemos - samt en lille skål æblemos.

Æbler fås ofte på tilbud i store mængder, som nemt kan være for meget i en lille husholdning. Jeg benytter mig næsten altid af det, og koger så en portion neutral æblemos. 
En neutral æblemos kan holde sig en uges tid i køleskabet og et par måneder i fryseren.
Æblemos kan bruges på utallige måder, f.eks. til en hurtig dessert, hvor den smages til med sukker og smagsstof som f.eks. vanilje, kanel, rom eller ligenende - alt efter anvendelsen. Æblemos kan også bruges i en gryderet eller sovs, som tilbehør f.eks. smagt til med lidt peberrod.


Æbler, lidt vand, citronsaft

Æblerne skrælles og deles i kvarte.
Kærnehuset fjernes, og æblerne deles i mindre stykker.
Kommes i en kasserolle med saft af en halv citron samt en anelse vand.

Bringes i kog og småsimrer under tætsluttende låg til æblestykkerne er møre.
Pureres/blendes (en stavmixer er god her).
Kommes i en egnet beholder til opbevaring.

Relaterede opskrifter:

Stegte sild i eddike 

Heksesne

Æblefromage

Fyldte fastelavnsboller

Gulerødder bonne femme

Gulerødder bonne femme

Gulerødder bonne femme er en dejlig nem ret, som jeg tit laver. Den gør sig  fint som frokostret med brød til eller som tilbehør til et utal af retter, især stegeretter. Jeg tager det ikke så tungt med målene, men tager det mest lidt efter fornemmelsen.


4-5 gulerødder, 2 store løg, et par tykke skiver røget flæsk skåret i tern (bacontern), 1 tsk timian, saft af ½ citron

Baconterningerne steges sprøde i en gryde ved jævn varme uden låg.
Gulerødder skrølles og skæres i skiver på skrå.
Løg pilles og skæres i tynde både på langs.
Når baconternene er sprøde, vendes løg og gulerødder i.
Citronsaft og timian tilsættes.
Steger videre ved jævn varme til gulerødderne er møre men fortsat har god bid.

Ovnstegte kyllingelår, gulerødder bonne femme, pastinakbøf, kartofler og skysovs.

Pastinakbøffer

Pastinakbøffer

Pastinakbøffer kan bruges som hovedingrediens i en vegetarmenu eller som tilbehør. Når de som herunder er anvendt som tilbehør, burde de dog nok være lavet væsentligt mindre, måske 12 af samme portion.

Kyllingeoverlår, pastinakbøf,
gulerødder bonne femme samt kartofler og skysovs. 

4-5 pastinakker, 2 små løg, ca. 1 spsk fintklippet porretop eller purløg, ca, 1 dl. hvedemel, 2 spsk smør, 1 dl mælk, salt, peber, rasp.

Pastinakker skrælles, skæres i mindre stykker og koges møre i ganske lidt vand.
Løg pilles og hakkes.
Smør smeltes i en lille gryde.
De hakkede løg koges klare i smørret.
Imens hældes det meste af vandet fra pastinakker, som moses groft, f.eks med en gaffel.
Hvedemel tilsættes løgene under omrøring. Dernæst tilsættes mælken under kraftig omrøring.
De moste pastinakker samt snittet porrtop tilsættes under kraftig omrøring. Det skal være en meget tyk dej/opbagning. Smages til med salt og pe´ber og stilles til afkøling.
Rasp iblandet lidt salt kommes på en tallerken.
Pastinakdejen formes til kuler, som vendes i raspen. Raspen skal være trykket godt ind i dejen.
Trykkes flade og lægges på f.eks. bagepapir på et bræt eller fad.

Hviler et par timer på køl, og steges i brunet smør på panden.

Sennep

De fleste kulturer bruger en eller anden form for stærk smag til at krydre maden med, f.eks. wasabi ingefær, chili. I Danmark har vi hele 2 fra naturens side, nemlig sennep og peberrod.
Mens peberrod længe har været lidt i skyggen, selvom jeg synes der er tegn på en stigende popularitet i disse år, har sennep en sådan popularitet at man kan finde et utal af færdigrørte sennepstyper i butikkerne.
Men det er faktisk både nemt og hurtigt at lave sine egen sennep, og den kan opbevares på glas i køleskabet i flere måneder. Dog skal man være opmærksom på, at sennep skal røres i god tid før den skal anvendes - mindst 15 minutter; men helst dagen før.


Der findes 2 typer sennep: Mørk og gul, hvor den mørke er den stærkeste. Begge typer fås såvel som hele peberkorn som malet til pulver. Skal det være nemt, kan man bruge de færdige pulvere; men jeg foretrækker selv at støde peberkornene i en morter. Det er måske bare indbildning; men det er min opfattelse at den fulde aroma er bedst bevaret på den måde.


Sennep kan krydres på mange måder og gøres mildere eller stærkere efter lyst og behov.


Herunder er nogle af de mest anvendte; men det kan faktisk være ganske interessant selv at eksperimentere med forskellige smagsnuancer, når man først lige har fået prøvet det.

1. Fiskesennep
   20 g mørke sennepsfrø, 20 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør eddiken i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn
   
2. Fransk sennep
   50 g gult sennepspulver, ½ spsk friskhakket esdragon (eller ½ tsk tørret), 1 spsk friskhakket kørvel, ½ spsk sukker, 1 spsk hvidvinseddike, 1 spsk vand, ½ spsk olivenolie
   
   Bland sennep, esdragon og kørvel.
   Rør sukkeret i.
   Tilsæt hvidvinseddike og vand lidt efter lidt til en passsende konsistens.
   Rør olivenolien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
3. Sennep med grøn peber
   40 g gult sennepspulver, 2 tsk sukker, 1½ spsk tør hvidvin, ½ spsk vand, 15 grønne peberkorn, 4 tsk olivenolie
   
   Bland sennepspulver og sukker.
   Rør hvidvinen i lidt ad gangen.
   Hak peberkornene fint og rør dem i senneppen.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
4. Stærk sennep
   30 g mørke sennepsfrø, 10 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand, 1 knivspids sukker, 1 tsk olie
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Kom sukkeret i.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn

Sennep kan røres med honning i stedet for sukker.
Andre krydderier som f.eks. enebær kan anvendes i sennep. Det stødes i så fald sammen med sennepsfrøene.

Diæt-mayonnaise

En diæt-mayonnaise er selvfølgelig ikke helt så delikat som en ægte hjemmerørt, men dog langt bedre end de allerfleste tube-mayonnaiser. Fordelene er indlysende, nemlig et langt lavere fedtindhold, ligesom mange har problemer med æggeblommer, enten grundet kolesterol eller allergi. Og så er den billig at lave. Udover at give konsistens og en mere fyldig sag, giver majsmelet i øvrigt også en fin gul farve

En diæt-mayonnaise kan bruges næsten som almindelig mayonnaise, men er dog bedst i krydrede udgaver, f.eks. karry-mayonnaise, hønsesalat (krydres med lidt paprika) osv.

2 spsk majsstivelse (Maizena), 1½ spsk fint, gult majsmel, 1½ spsk rismel, 3 spsk majsolie, 2½ dl vand, 3 spsk majolie,  godt ½ tsk salt, knapt 1 tsk citronsaft, evt. en knivspids gult sennepspulver.

Vnd og meltyper bringes i kog og småsimrer mindst 5 minutter under konstant omrøring.

Afkæles lidt og blendes med olie og lidt af saltet og citronsaften. 

Smages til med salt, citronsaft og evt. sennepspulver og evt.andre krydderier efter ønske og stilles til afkøling før brug.

Avocadocreme

Mens man i Europa normalt benytter avocado som en grønsag,bliver den i Asien oftere benyttet som frugt. Her er en af mine favoritopskrifter, som kan anvendes mange  steder i stedet, hvor man ellers ville benytte råcreme eller lignende. Ikke blot smager det skønt; men det ser også utroligt smukt ud med sin klare, grønne farve. Personligt er jeg særligt begejstret for den sammen med nougat/karamel. En supernem dessert er f.eks. nougatis med avocadocreme og vafler til.


1 moden avocado, 1 tsk vaniljesukker eller kornene af en halv stang vanilje, 2 dl mælk (skummetmælk kan fint bruges), ca. 1 spsk sukker.

Avocadoen deles, stenen fjernes, og kødet tages ud med en ske. Sørg for at få alt det grønne ved skallen med.
Avocadokødet kommes i en blender sammen med mælk, sukker og vanilje og blendes til det er helt jævnt og glat.
Smag til med sukker.

Opbevares i køleskab.


Andre dessertopskrifter med avocado:

Avocadofromage

Sauce verte

Sauce verte (grøn sauce/dressing)  er godt tilbehør til mange kolde fiskeretter - eller som dip.
Den oprindelige er lavet på  ren mayonnaise; men jeg blander som regel med en mager creme frâiche.


2 dl. mayonnaise (eller blanding af mayonnaise og creme frâiche), 2 spsk hakket spinat, 1 spsk hakket persille, 1 spsk hakket kørvel, 1 spsk hakket brøndkarse, lidt hvid peber.

De finthakkede krydderurter røres i mayonnaisen. Smages til med lidt hvid peber.

Tips: Afhængigt af, hvad sucen skal bruges til, kan benyttes andre krydderureter, f.eks.er  dild og esdragon også gode. Jeg laver den normalt ikke med spinat, for det er langtfra alle, der kan lide det.

Mayonnaise

I min barndom var mayonnaise noget, mor rørte til helt specielle frokoster, f.eks. som tilbehør til rejer til en påskefrokost. Det er mig derfor fortsat ubegribeligt, at noget så lækkert men usundt som mayonnaise forefindeet utal af varianter i supermarkederne - og private hjem! -  i helt enorme mængder. Specielt taget i betragtning at de fleste af  disse tubemayonnaiser faktisk mest smager surt.
Endnu mærkeligere er det, når man betænker hvor nemt, det er at lave en portion mayonnaise selv.


1 æggeblomme, 1 tsk salt, 1 tsk eddike, ca. 1½ . 2 dl tempereret olie.

Valg  af olie afhænger af, hvilke krydderier, man ønsker at komme i mayonnaisen. Jeg benytter oftest en koldpresser rapsolie. Dels fordi det er en af de sundeste typer madolie, fordi den giver en smuk, gul farve og endelig (og vel i virkeligheden vigtigst) fordi den er  ret neutral i smagen.


Æggeblommen røres sej med salt og eddike.
Olien tilsættes en dråbe ad gangen under konstant omrøring.

Eller i den dovne, idiotsikre udgave: Alt får en tur i blenderen!

Rødbedesalat

Denne salat er dejligt forfriskende og kan laves såvel vinter som sommer.
Med sin flotte røde farve er den også et godt alternativ til de mange fede spiser i juletiden.
Den passer til næsten alt. Om vinteren vil jeg foreslå at pynte med lidt knas, f.eks. nødder, kogt perlebyg, solsikkefrø eller lignende. Om sommeren er Nasturtium blomster oplagte: De klæder rødbeder utroligt godt hvad angår både udseende og smag.
PS. Nasturtium kaldes også blomsterkarse eller tallerkensmækker (smækker = smuk, altså smuk på tallerkenen) Den har længe været gået 'af mode'; men vi havde den altid ovenpå en gammel, afdækket brønd i mit barndomshjem. Den er også meget almindelig i altankasser; men af ukendte årsager er det vist de færreste, som faktisk spiser den.

4 store rødbeder, 1 spsk kapers, 2 dl 0,1% græsk youghurt, 1 spsk lage fra kapers, ½ spsk mørk farin, ½ tsk tørret timian

Rødbederne skrælles og rives på den fine side af rivejernet.
Øvrige ingredienser blendes, smages til og hældes over.

Orangegele

Orangegele er ikke ofte brugt længere, men er rigtig lækkert tilbehør til andesteg.

Den kan med fordel laves dagen før.

4 blodappelsiner, 1,25 l rødvin, ca. ½ dl sukker, saft af 2 citroner, vaniljekorn af ½ stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker, 4 spsk vand og 7 blade husblas

Læg husblassen i blød i koldt vand.

Skær et lillebitte låg af de vaskede appelsiner og udhul dem forsigtigt med en lille teske.
Pres frugtkødet gennem en sigte.
Bland appelsinsaft, citronsaft, sukker, vanilje og rødvin og smag det til.

Pres vandet af husblassen og smelt den i det vand, der hænger ved (Få sekunder i microbølgeovn ved svag effekt, eller et par minutter over vandbad) Lad husblassen køle lidt af før den røres i saftblandingen.

Fyld de udhulede appelsiner med saften og stil dem i køleskabet.

Ved serveringen deles appelsinerne i både med en meget skarp kniv, som dyppes i kogende vand.


Tips: Det er ikke vanskeligt at arbejde med husblas. Man skal blot huske ikke at give den et temperaturchok ved f.eks. at komme varm husblas i kold vædske, da husblassen så vil størkne øjeblikkeligt ved berøring med den kolde vædske og derfor danne tråde eller trevler.

Rødkål

Hjemmelavet rødkål er faktisk meget nemt at lave.

1 rødkålshovede (ca. 1 kg), 1 dl eddike, 1 dl ribssaft, ½ dl vand, 1 tsk salt, sukker eller honning efter smag.

Rødkålen snittes fint og koges ca. en time ved svag varme i vand, ribssaft, eddike og salt.

Smages til med sukker eller honning.

Brune kartofler

Brune kartofler er traditionelt tilbehør til såvel and som flæskesteg juleaften - og til retter med grønlangkål.
Nemt og velsmagende; men med kalorier til overflod.

Små, runde kartofler, vand, 50 g smør pr. kg. kartofler, 40 g sukker pr. kg. kartofler

Kartoflerne koges netop møre, pilles og stilles på køl.
Dette kan med fordel gøres dagen før servering.

De kolde kartofler kommes i koldt vand eller overhældes med koldt vand.
Sukkeret opvarmes på en pande til det er smeltet og fint lysebrunt.
Smør kommes ved, og der røres godt rundt.
Kartoflerne kommes i en sigte og tilsættes.
Simrer så længe som muligt på panden under jævnlig omrøring/rystning.
Pas på at det ikke branker.