Ovnstegte kartofler

Ovnstegte kartofler, pastinak-souffle, kotelet og salat

Det er en god ide at koge rigeligt med kartofler, for der er så utroligt mange måder at tilberede kartofler fra dagen før på. En af mine favoritter, som kan anvendes til næsten alt -dog måske især stegeretter, er ovnbagte kartofler.
I øvrigt er ovnstegte kartofler (skåret ud i både) også dejlige som snacks, gerne med en lækker dip-sovs til.

En rest kogte kartofler, lidt olie, salt, krydderurter (F.eks. Provence-krydderi, timian, rosmarin, kommen er alle gode muligheder)


Kartoflerne skæres i skiver eller både og lægges i et ildfast fad. Lidt olie dryppes på og dernæst salt og evt. krydderier. Bages i ovnen ved 200 grader til kartoflerne har fået en let sprød, gylden overflade.

Rosenkålsmos

Rosenkålsmos, nøddepaneret kyllingebryst, grov æble/appelsinsalat - og kartofler.

Det er ingen hemmelighed at jeg er glad for kål. Der findes røde, hvide grønne, små store, krøllede og tæthovede kål - g kål. Og så er der blomkål og broccoli, hvor det jo faktisk er blomsterstanden, man spiser. Kål er sunde og billige og kan tilberedes på utallige måder. Alligevel er det langtfra alle, som deler min begejstring; men mon ikke i hvert fald rosenkål glider ned, hvis de bliver tilberedt som en skøn mos?


½ kg rosenkål, 1 spsk smør, 1 dl vand, salt, ½ knsp sukker, sort og hvid peber, en anelse spidskommen, ½  knsp reven muskatnød


Kålene gøres i stand.
Vand, salt, sukker og smør bringes i kog i en gryde. Kålene tilsættes og koger møre ved svag varme under tætsluttende låg, så de ikke koger tørre.
Sluk for varmen og blend til en mos med en stavmixer.
Smag til med salt, og kryggerier. Der kan evt. også tilsættes få dråber vitronsaft for at justere sød/sur balancen.
Jeg har selv simpelthen kommet fintrevet appelsinskal på til at give et lille syrligt pift.

Mosen kan serveres til et utal af forskellige kødretter.
Bemærk at rosenkål passer specielt godt sammen med nødder.

Relaterede opskrifter:

Nøddepaneret kyllingebryst

Nøddepaneret kyllingebryst

Nøddepaneret kylingebryst med rosenkålsmos samt grov æble-appelsinsalat.
I strid med ernæringseksperters gode råd har jeg hældt stegesmørret over kartoflerne.

Rosenkål og nødder smager altid dejligt sammen, så da jeg havde planlagt en skøn omgang rosenkålsmos til aften, valgte jeg at panere et kyllingebryst med hasselnødder til.


1 kyllingebryst uden skind per person, 1 æg, ca. 1 spsk hvedemel per kyllingefilet, lige dele hasselnødder og rasp. Desuden smør til stegning.


Pisk ægget sammen med en gaffel. Hak nødderne og bland dem med raspen.
Vend kyllingebrysterne i melet, og ryst overskydende mel af.
Vend kyllingebrysterne i ægget og dernæst i nødde/rasp blandingen.
Varm en pande op og kom godt med smør på.

Når smørret er gyldenbrunt og har bruset af, lægges kyllingebrysterne på og brunes på den ene side, så de danner en sprød, gylden skorpe. Vend dem derefter og lad dem brune lidt på den anden side.
Dæmo lidt for varmen og lad dem stege ved jævn varme.
Vend tilsidst og lad dem stege førdige på den anden side.
Er der tvivl, så brug et stegetermometer: Kylling skal gennemsteges, men uden at blive tør.

Til menuen vist ovenfor har jeg vasket og snittet et æble, filleteret en appelsin, presset saften fra resten af appelsinen ud over og garneret med lidt valnødder.

Relaterede opskrifter:

Rosenkålsmos

Stuvet hvidkål

Stuvet hvidkål - her med frikadeller

Stuvede grønsager er altid populære og perfekt tilbehør til såvel kød- som fiskeretter. I den forklædning spiser børnene gladeligt hvidkål, og så er det jo både nemt, hurtigt og billigt.
I øvrigt er en stuvning også en rigtig god måde at udnytte rester af gårsdagens dampede eller kogt grønsager.


½ hvidkålshoved, vand, salt, 75 g smør, 75  g mel, ca. ½ l mælk, peber, evt. et lille pift muskat eller kanel.

Hvidkålshovedet snittes og koges i saltet vand eller dampes i en steamer.
Mens dampet hvidkål helst skal have noget "bid", foretrækker jeg at kålen er kogt lidt mere mør til en stuvning.

Smørret smeltes ved ret svag varme i en gryde.
Melet kommes i, og der røres godt igennem.
Sørg for, at alt melet er opsuget af smørret.
Skru lidt op for varmen og tilsæt lidt af mælken.
Pisk grundigt igennem: Stuvningen jævner fra bunden, og der skal jo ikke være klumper i.
Tilsæt resten af mælken ad et par omgange, og sørg hver gang for at piske grundigt igennem, så sovsen er fint blank og glat. Lidt af kogevandet kan også anvendes i stedet for mælk; men ikke udelukkende kogevand.

Sovsen skal være temmelig tyk - nærmest vælling-agtig. Dæmp varmen.

Smag til med salt, peber og evt. andre krydderier.
Bland den kogte, hakkede hvidkål i, og smag til endnu engang.

Kom gerne et drys persille over ved serveringen.

Serveres  typisk med f.eks. stegt flæsk, frikadeller, koteletter eller medister; men kan også bruges til forskellige former for steg. Se f.eks. serveringsforslag på billedet ovenfor.



Relaterede opskrifter:

Ovnstegte kyllingelår

Frikadeller 

Nøddepaneret kyllingebryst

Koteletter

Frikadeller

Trafitionel dansk hverdagsmad: kartofler, stuvet hvidkål, frikadeller gulerødder og naturligvis lidt surt.

Til trods for at navnet er af italiensk oprindelse bliver frikadeller af de fleste opfattet som en slags dansk nationalret. Gode frikadeller er da også en herlig ret, og mulighederne for tilbehør er næsten ubegrænset. Frikadeller kan laves af de fleste kødtyper. f.eks. kylling, kalkun, svin, okse, kalv. Eller blandinger af forskellige kødtyper. 


Hvis man vælger at hakke selv, kan løget med fordel hakkes med. Lidt franskbrød eller en kartoffel kan køres med til sidst for at få det sidste kød med ud.


Vælger man færdighakket kød, kan løget rives eller det kan skæres i stykker, der passer til en hvidløgspresser. Det er min egen, dovne metode.


Enhver husmor har sin helt egen opskrift; men her er nogle generelle bud på gode frikadeller.


400-500 g hakket kød, ca. 2 tsk salt, 1 æg, ca. 1 dl hvedemel (se nedenfor), lidt salt, et lille løg, ca. 4 dl vædske.

Kødet røres sejt med salt.

Passende mængde mel måles op ved at farsen trykkes flad i bunden af skålen og deles i 4.
En af de 4 dele tages op og lægges på de andre. Hullet fyldes med mel.

Farsen deles i 4

1 af de 4 dele er lagt ovenpå,
og hullet fyldt op med mel

Tilsæt løg, krydderier, æg og godt halvdelen af vædsken.
Ælt farsen godt igennem.
Tilsæt vædske lidt ad gangen og ælt godt igennem hver gang. Sørg for at få mest mulig luft med når farsen æltes. Det kaldes også at slå farsen igennem.

Farsen har godt af at hvile et køligt sted før den skal bruges.
Husk at slå den godt igennem lige før, den skal anvendes, så der er mest mulig luft i.

En stegepande varmes op og lidt smør brunes let på den.
Form pæne frikadeller med en spiseske og kom dem på panden.
Når de har dannet en pæn, brun - ikke branket - skorpe på den ene side, vendes de, og der skrues lidt ned for varmen.  Frikadeller skal som alle andre farsretter gennemsteges.

Der er et utal af variationer på frikadelle, f.eks. er det ikke  ualmindeligt at erstatte noget af melet med havregryn, en rest grønsager kan findeles og kommes i farssen, der kan varieres med krydderier, f.eks. er allehånde meget almindeligt, og grønne frikadeller laves ved at tilsætte en god portion finthakkede krydderurter. Ligeledes giver valg af kødsorter også forskellige resultater.

Gulerødder bonne femme

Gulerødder bonne femme

Gulerødder bonne femme er en dejlig nem ret, som jeg tit laver. Den gør sig  fint som frokostret med brød til eller som tilbehør til et utal af retter, især stegeretter. Jeg tager det ikke så tungt med målene, men tager det mest lidt efter fornemmelsen.


4-5 gulerødder, 2 store løg, et par tykke skiver røget flæsk skåret i tern (bacontern), 1 tsk timian, saft af ½ citron

Baconterningerne steges sprøde i en gryde ved jævn varme uden låg.
Gulerødder skrølles og skæres i skiver på skrå.
Løg pilles og skæres i tynde både på langs.
Når baconternene er sprøde, vendes løg og gulerødder i.
Citronsaft og timian tilsættes.
Steger videre ved jævn varme til gulerødderne er møre men fortsat har god bid.

Ovnstegte kyllingelår, gulerødder bonne femme, pastinakbøf, kartofler og skysovs.

Ovnstegte kyllingelår

Ovenstegte kyllingelår - her krydret med provence krydderi

Der er vel knapt noget nemmere end at komme nogle kyllingelår i ovnen, hvor de passer sig selv. De kan krydres efter behag, og der er næsten ingen grænser for hvilket tilbehør, man kan vælge. 


6 kyllingeoverlår, 1 dl vand, salt, lidt olivenolie, 1 spsk tørret provence krydderblanding.

Kyllingelårene lægges på et smurt ovenfast fad.
Salt drysses over.
Olivenolie drisles over.
Provence krydderi strøes over.  vand hældes ved for at undgå udtørring. Så er der også noget til sovs.

Langtidssteges 2 timer ved 125 grader.
Vædsken hældes fra til skysovs,
Steges videre få minutter ved høj temperatur for at sikre sprødt skind.
Lad hvile og køle lidt af, mens skysovsen tilberedes.


I en hurtigere udgaave steges 45 minutter ved 200 grader.

Ovnstegt kyllingelår - her med skysovs, kartofler, gulerødder bonne femme samt pastinakbøf

Pastinakbøffer

Pastinakbøffer

Pastinakbøffer kan bruges som hovedingrediens i en vegetarmenu eller som tilbehør. Når de som herunder er anvendt som tilbehør, burde de dog nok være lavet væsentligt mindre, måske 12 af samme portion.

Kyllingeoverlår, pastinakbøf,
gulerødder bonne femme samt kartofler og skysovs. 

4-5 pastinakker, 2 små løg, ca. 1 spsk fintklippet porretop eller purløg, ca, 1 dl. hvedemel, 2 spsk smør, 1 dl mælk, salt, peber, rasp.

Pastinakker skrælles, skæres i mindre stykker og koges møre i ganske lidt vand.
Løg pilles og hakkes.
Smør smeltes i en lille gryde.
De hakkede løg koges klare i smørret.
Imens hældes det meste af vandet fra pastinakker, som moses groft, f.eks med en gaffel.
Hvedemel tilsættes løgene under omrøring. Dernæst tilsættes mælken under kraftig omrøring.
De moste pastinakker samt snittet porrtop tilsættes under kraftig omrøring. Det skal være en meget tyk dej/opbagning. Smages til med salt og pe´ber og stilles til afkøling.
Rasp iblandet lidt salt kommes på en tallerken.
Pastinakdejen formes til kuler, som vendes i raspen. Raspen skal være trykket godt ind i dejen.
Trykkes flade og lægges på f.eks. bagepapir på et bræt eller fad.

Hviler et par timer på køl, og steges i brunet smør på panden.

Skorzonerrodssuppe

Lieret skorzonerrodssuppe med kødboller.

En rest af suppen fra kogning af f.eks. et stykke kogeflæsk, høne eller lignende kan hurtigt blive en dejlig suppe. Asparges, blomkål eller champignons egner sig også fint her. Færdigkøbt bouillon kan selvfølgelig også anvendes. Det vil sikkert interessere diabetikere at vide, at skorzonerrødder i lighed med jordskokker indeholder inulin,


1 l suppe, ½ kg kødboller, 1 bundt jordskokker, 1 tsk majsstivelse, 2 æggeblommer (= 1 bæger pasteuriserede æggebommer), lidt salt.

Skorzonerrødder vaskes rene for jord og skrælles. Lægges straks i koldt vand med lidt citronsaft eller eddike.
Skæres i mundrette stykker.
Koges ca. 15 minutter i letsaltet vand tilsat et par spsk eddike.
Imens varmes suppen  op til kogepunktet.
Majsstivelsen røres ud i lidt koldt vand og tilsætttes for at give suppen lidt konsistens.
Skru ned for varmen.
Æggeblommerne røres med lidt salt. Lidt af suppen tilsættes under konstant omrøring.
Tilsæt lidt mere af den varme suppe under omrøring.
Kom æggeblandingen i suppen, så æggene lierer den.

Tag skorzonerrødderne op med en hulske, og skyl dem kortvarigt i koldt vand.
Kom skorzonerrødder og kødboller i suppen, og lad varme igennem uden at koge.

Server.
Byd gerne godt brød til.

Grønkålssuppe

Grønkålssuppe. Nemt, sundt og billigt.

Grønkålssuppe er en traditionel og sund vinterspise. Før kartoflerne kom til Europa, blev den kogt med bygkorn i stedet for kartofler. Det er stadig en god ide. I så fald skylles byg grundigt og lægges i blød i koldt vand aftenen før, suppen skal koges. Hele bygkorn må gerne koge en times tid.
Mål og vægt bruges egentlig ikke her. Man tager, hvad man har af de enkelte grønsager, og uanset hvad det endelige blandingsforhold bliver, kan man være sikker på et godt resultat. Mængderne herunder er derfor kun til inspiration.

Grundsuppe: 1 kogestykke (kogeflæsk eller svineskank), vand, salt, evt.1 laurbærblad, 1 tsk hele sorte peberkorn, 1 lille løg, 1 suppevisk.

1 stok grønkål (eller omkring 1 kg. friske, ribbede grønkålsblade), 2-3 gulerødder, evt.2-3 kartofler, 2-3 persillerødder, ca. ½ sellerihoved, 1 porre.

Kogestykket skylles godt i koldt vand, kommes i gryden med nok vand til at dække  og bringes i kog.
Lad koge ved svag varme under låg.
Løg, peber (evt. laurbærblad) og salt tilsættes. Efter en times tid tilsættes suppevisken.
Kog suppen videre mindst ½ time.

Hvis man i forvejen har suppe fra høns, skank eller andet kan det selvfølgelig anvendes. Man serverer så det kød, man har, til suppen.
Alternativt kan vand og bouillonterning anvendes. Det vil da være en god ide at koge et stykke medister med i suppen. Kogetid for medisteren er i så fald ca. ½ time.

Grønkålen ribbes og hakkes
Gulerødder skrælles og skæres i "mønter".
Persillerødder og selleri samt evt. kartofler skrælles og skæres i tern.
Porre snittes i ringe.

Når kogestykket er mørt  tages kødet op på et fad.
Suppen sies gennem et dørslag, gryden renses, og suppen hældes tilbage i gryden.
Koges videre ca. 20 minutter med grønsagerne.

Smages til med salt.
Kogestykket skæres i skiver og anrettes på et fad.

Grønkålssuppe serveres traditionelt med en sidetallerken til flæsket samt rugbrød og stærk sennep.

Kogeflæsk med vintergrønsager og sursød sovs

Kogt flæsk med porrer, gulerødder , skorzonerrødder og sur-sød sovs

Kogestykket er billig mad med saft og kraft - og ofte på tilbud.
Der er et utal af anvendelsesmuligheder; men allerførst skal flæsket koges. 

1 kogestykke, vand, salt, 1 laurbærblad, 1 tsk hele sorte peberkorn, 1 lille løg, 1 suppevisk.

Sovs: Suppe fra kogning af flæsket, grønsagskogevand, 1 spsk hvedemel pr. dl. vædske, ca. 1 spsk. eddike pr dl vædske, ca. 1 tsk sukker pr. del vædske, evt. ekstra salt og kværnet peber. Lidt mælk ellervand.

Grønsager: Efter udvalg i køleskabet eller hos grønthandleren. Særligt velegnede er porrer, de fleste kålsorter, skorzonerrødder, persillerødder, pastinak og selleri.

Desuden serveres syltede rødbeder og en god sennep til. Traditionelt også øl og en dram til de voksne; men postevand fungerer også godt.

Kødet vaskes af i koldt vand og kommes i en gryde med så meget koldt vamd, at det dækker.
Urter og krydderier (ikke salt) tilsættes.
Kødet bringes i kog, og suppen skummes.
Dæmp for varmen - det skal kun lige simre, og tilsæt et par tsk. salt.

Lad koge mindst en time - gerne 2.

Kartofler og grønsager renses og koges eller dampes.

Kom lidt af suppen samt gerne grønsagskogevand i en kasserolle.
Ryst en meljævning af koldt vand eller mælk og melet.
Jævn sovsen og smag den til med sukker, eddike og salt samt evt. ekstra peber.
Lad sovsen koge godt igennem
Smag den til igen fr servering.

Koteletter med vinterrødder og gurkemejesovs

Kotelet med vinterrødder  og gurkemejesovs.
Lidt hakket persille pynter og smager godt på.

Min mor havde  skorzonerrødder i køkkenhhaven. De stortrives i det danske klima, da de tåler frost. Men når jeg nu vil bruge skorzonerrødder, eller vinter-asparges, som de også kaldes, skal jeg bestille dem hjem, hvorefter jeg får nogle, der er produceret i Tyskland - ikke Danmark. Skorzonerrødder ser ikke skønne ud; men under det sorte ydre gemmer sig en smuk, hvid rod med en smag, som minder meget om asparges. Skorzonerrødder kan anvendes i stedet for asparges i de allerfleste opskrifter. Dog egner de sig ikke til at servere rå. Asparges derimod venter jeg med indtil foråret, selvom de er at finde i rigelige mængder i supermarkederne. Det er lidt sjovere at følge årets gang også med maden - og i hvert fald klart at foretrække set fra et miljømæssigt synspunkt.

Der beregnes per person:
1 god stor kotelet med ben,  3 skorzonerrødder, 2 gulerødder, 1 tsk eddike

Lidt mel, 1 sammenpisket æg, rasp med lidt salt i. Rigeligt smør til stegning.

Sovs: 1 dl kogevand fra grønsagerne, 1 dl mængde mælk, 1 bæger pasteuriseret æggeblomme per dl. kogevand, 1 tsk stødt gurkemeje, 1 spsk kartoffelmel, lidt salt, saft af ½ citron, lidt smør.

Skorzonerrødderne skrælles og lægges straks i koldt vand med lidt eddike i for at undgå misfarvning.
Gulerødderne skrælles og skæres i kvarter på langs, så de får ca. samme tykkelse som skorzonerrødderne.

Koteletten vendes først i mel, dernæst i sammenpisket æg og tilsidst i rasp.

Panden varmes op med smør. Det skal lige bruse af og være gyldenbrunt - ikke branket. 

Steges først på den ene side, til den er smukt gydenbrun, hvorefter koteletten vendes. Skru lidt ned for varmen, når også denne side er fint gylden. Pas på ikke at vende for meget rundt på koteletten, så paneringen ikke falder af. Efter ca. 10 minutter (afhængigt af kotelettens tykkelse) vendes koteletten igen og steger færdig på den anden side.

Når man steger paneret mad, er det vigtigt at holde en god temperatur: Er temperaturen for høj, bliver maden branket, og er den for lav, vil paneringen opsuge en masse fedtstof, hvilket giver maden en kedelig, fedtet smag. Og så er det jo ikke specielt sundt med for meget fedtstof.

Imens koges grønsagerne i ganske lidt, letsaltet vand. Kom gerne lidt citronsaft i vandet med skorzonerrødderne. Har man ikke en gryde, der kan klare de lange skorzonerrødder, kan de naturligvis deles. Alternativt kan grænsagerne dampes i en "steamer". Det gør jeg selv, da det bevarer smag og farve rigtig godt. Og så skal der ikke tilsættes salt ved dampning. 

Sovs: Pisk æggeblomme, lidt salt, mælk, citronsaft, kartoffelmel og gurkemeje sammen i en kasserolle. Tilsæt kogevandet fra grønsagerne, og varm op til lige før kogepunktet, så sovsen jævner. Pisk en lille klat iskold smør i for at gøre den smuk og blank. Denne fremgangsmåde er i strid med alle gode grundregler om madlavning; men det er nemt og kan nærmest ikke mislykkes.

Det siges ofte, at gurkemeje kun giver farve, men ikke smag. Det er ikke helt korrekt, da den giver  mange retter - især grønsagsretter - en mere fyldig smag.

Serveres med kartofler og gerne lidt surt til.

Relaterede indlæg:


Panering

Torskefad

Dette er min egen variation over en ret, Torsk i Fad, som absolut må kunne leve op til betegnelsen "gammeldaws mad": Den skulle nemlig efter sigende have været Christian IV's livret. Bemærk at bagetiden afhænger af hvilket materiale, ovnfadet er lavet af.

750 g torskefileter, ½ sellerihoved, 2 store gulerødder, 2 store porrer, 1 stort bundt persille, salt, peber, ca. ½ dl rasp, 1 fed hvidløg, ½ dl. fløde, lidt smør, evt. 1 stor kop reven ost.

Ovnen tændes. (180 grader)
Torskefileter skæres i mindre stykker, (nærmest som en tændstikæske) og drysses med lidt salt (ca. 1 tsk.)
Grønsager renses.
Gulerødder og selleri rives på den grove side af rivejernet.
Porrer snittes fint.
Persille hakkes (ikke i kværn)
Hvidløg snittes fint (ikke presses)

Grønsager og urter blandes grundigt sammen med 1 tsk salt og 1 tsk kværnet peber.

Halvdelen af urteblandingen fordeles i bunden af en smurt, ildfast form.
Torskestykkerne fordeles i et jævnt lag derover.
Resten af urteblandingen fordeles øverst.
Fløde fordeles jævnt over.
Rasp blandes med lidt salt og fordels over.
Nogle smørklatter fordeles over.
Låg (eller staniol) lægges over.

Bages 20 minutter, hvorefter fadet tages ud og låg eller staniol fjernes.
Ønskes ost på, fordeles det i et jævnt lag.

Bager videre til osten er smeltet sammen til et smukt, brunt låg.

Gullash

I vinterkulden er det godt med mad med saft og  kraft. Denne gullash er min helt egen opskrift, men med inspiration fra ungarsk gullash. Som med alle opskrifter med chili, vil jeg lige gøre opmærksom på, at jeg benytter en del mere end de fleste andre, så til sarte ganer er det nok en god ide at reducere mængden eller anvende svage chili-typer. Her skal anvendes relativt billigt kød, da der er langt mere saft og kraft i. Ofte kan man finde færdigt skårne tern på tilbud i supermarkedet. De er normalt ganske udmærkede. Jeg benytter også tit flanksteaks: De er billige og meget nemme at skære ud - og der er god smag i.


1 kg. oksekød, 6 store peberfrugter, ½ kg løg (pænest med små perleløg; men store løg skåret i tern kan selvfølgelig også anvendes), ½ kg champignon, 1 dåse flåede tomater, 1 lille dåse koncentreret tomatpure, 2 laurbærblade, 2 tsk rosmarin, 3-4 chilier, 3 fed hvidløg, 1½  spsk mild paprika (gerne røget paprika), 1 spsk salt, 1 tsk kværnet sort peber. Lidt olie til stegning.  Ekstra salt efter smag.

Peberfrugter, kød, champignon og løg gøres i stand og skæres i stykker på nogenlunde samme størrelse.
Hvidløg afskalles og snittes (ikke presses!) i små stykker.
Chili renses og snittes fint (Husk handsker!)

En stor gryde varmes op med olie.
Kødtern kommes i lidt ad gangen og røres om, så alt er pænt brunet.
Løg kommes i ad et par omgange.
Peberfrugt kommes i ad et par omgange.
Champignon kommes i ad et par omgange.

Skru ned for varmen.
Krydderier og tomat tilsættes.

Tætsluttende låg lægges på, og retten snurrer ved svag varme nogle timer.
Kødet skal være supermørt.

Det er en god ide at lave retten dagen før, den skal spises, så krydderierne rigtigt får tid at sættes sig.

Retten smages til med evt. ekstra salt (evt. også paprika og peber) og serveres rygende varm med godt brød til. En kraftig rødvin passer godt til; men husk endelig en stor kande vand også.

Spinatrand

Det var tidligere meget almindeligt at lave mad i randform. Derved sparer man energi, idet randformen f.eks. kan koges ovenpå kartofler eller andet. Naturigvis kan man benytte en hvilken som helst form eller små ramakiner i stedet for en rand. Tilberedningstiden må så blot justeres efter det.
Ligeledes kan den bages tildækket  i ovnen i stedet for at koge over dampbad i en gryde. Det bruger bare noget mere energi.


Spinatranden her er ikke min mors, for den slags daglig mad "lavede hun bare" - altså uden opskrift. Men da min storesøster boede nogle år på Grønland, forærede hun mig "Kogebog for Grønland", og her fandt jeg så endelig en opskrift.


Spinatrand kan serveres som en vegetarret, f.eks. med dampede gulerødder, kartofler og f.eks. en hollandaise eller citronsovs til.


Jeg laver den dog mest når jeg har nogle rester, f.eks. kogt fisk, skinke eller lignende, som jeg så kommer indeni randen.


Til en let frokostret passer den fint med rejer og godt brød til.


Endelig kan rester af den bruges til pålæg, nogenlunde som røræg, eller blot en tyk skive med f.eks. strimler af rød peberfrugt på, hvis det skal være vegetarisk


500 g hakket spinat (gerne frossen), 50 g smør, 2 dl. mælk, 1½ tsk. salt, 1 tsk. kartoffelmel, 4 æg

Spinaten koges med smør og mælk i en gryde. Æg, salt og kartoffelmel piskes sammen.
Spinaten tages fra varmen og kommes lidt ad gangen op i æggemassen under konstant omrøring.

Kommes i en smurt randform og koges tildækket i vandbad ca. 45 min. - 1 time. (Der er forskel på randforme, så mærk på den med en pind eller lignende (jeg anvender tynde træspid)

Lad randen hvile lidt før den vendes ud og anrettes.

Brunkål

Brunkål er simpelthen min livret! Jeg laver den med forskellige slags kød alt efter humør, f.eks. nakkekoteletter, fersk flæsk (ribbensstegstykket), røget flæsk.

1 hvidkålshovede (ca. 1½ kg), ½ dl sukker, lidt smør, salt, peber, evt. kulør
Evt. kød som nævnt ovenfor. Jeg beregner ca. ½ kg kød/flæsk til et hvidkålshovede.

Kålen snittes.
Sukker smeltes til det er gyldent i bunden af en stor gryde.
Smør tilsættes.
Kål tilsættes lidt ad gangen.
Kom salt og lidt peber ved.
Læg kød i pæne skiver i gryden, så det dækkes af kålen.
Læg låg på (har man ikke et låg, der dækker godt, kan der kommes en anelse vand ved)
Lad simre en times tid.

Server med en god sennep, rødbeder og godt rugbrød.

Ønskes en mildere udgave af brunkål, kan der kommes gulerødder i mønter og/eller rå kartofler i små tern ved.

Rødkål

Hjemmelavet rødkål er faktisk meget nemt at lave.

1 rødkålshovede (ca. 1 kg), 1 dl eddike, 1 dl ribssaft, ½ dl vand, 1 tsk salt, sukker eller honning efter smag.

Rødkålen snittes fint og koges ca. en time ved svag varme i vand, ribssaft, eddike og salt.

Smages til med sukker eller honning.

Brune kartofler

Brune kartofler er traditionelt tilbehør til såvel and som flæskesteg juleaften - og til retter med grønlangkål.
Nemt og velsmagende; men med kalorier til overflod.

Små, runde kartofler, vand, 50 g smør pr. kg. kartofler, 40 g sukker pr. kg. kartofler

Kartoflerne koges netop møre, pilles og stilles på køl.
Dette kan med fordel gøres dagen før servering.

De kolde kartofler kommes i koldt vand eller overhældes med koldt vand.
Sukkeret opvarmes på en pande til det er smeltet og fint lysebrunt.
Smør kommes ved, og der røres godt rundt.
Kartoflerne kommes i en sigte og tilsættes.
Simrer så længe som muligt på panden under jævnlig omrøring/rystning.
Pas på at det ikke branker.

Flæskesteg med sprød svær

Jeg fulgte med i serien "masterchef" på TV3 og undrede mig over, at den senere vinder ikke kan stege en flæskesteg med sprød svær uden at skære sværen fra og stege den separat. Derfor denne opskrift, selvom jeg egentlig bare troede at det at stege en flæskesteg er noget, man bare gør, da jeg som en årgang 1952 ikke erindrer at have stegt en flæskesteg uden at sværen blev sprød.

Ingredienserne er såre enkle: En flæskesteg, vand, salt - evt. krydderier, f.eks. laurbærblade eller kryddernelliker, som stikkes ned i  ridserne i sværen.

Det vigtigste for at sværen bliver sprød er simpelthen at fedtet kan løbe fra og at sværen ikke er tørret ud.

Man sikrer at fedtet kan løbe fra ved at ridse den omhyggeligt.  Flæskesteg er ofte forridset, hvis man køber den i supermarkedet. Det synes jeg egentlig er lidt uheldigt, da det næsten kræver mere tid at rette op på disse ridser end at ridse den selv. Jo tættere mellem ridserne, desto bedre. Jeg beregner ca. 3 snit per cm. Ridserne skal gå hele vejen på tværs af stegen, og man skal være meget omhyggelig med snittet helt ude i siden, så fedtet virkelig kan løbe fra. Ridserne skal gå gennem hele fedtlaget ned til den hinde, der ligger lige over kødet; men aldrig ned i kødet, da det så bliver tørt. Slut af med 2 snit på langs af stegen.

Er stegen købt frisk hos slagteren, er vandindholdet ikke noget problem; men hvis stegen har ligget lang tid i  fryseren, kan sværen være tørret lidt ud.  I så fald er det sikrest lige at lægge stegen med sværen nedad i usaltet vand og stege den 15-20 minutter sådan først, så sværen bliver kogt lidt i vandet.

Efter at stegen er ridset omhyggeligt, og evt. forkogt, gnides den omhyggeligt med salt.

Stegen lægges på en rist med sværen opad over bradepanden med godt med vand i bunden. Start altid med at stege i en 200 grader forvarmet ovn. Temperauren nedsættes straks til stegetemperatur. Opskrifter nævner ofte at stegen skal steges ved meget høj varme (f.eks. 250 grader) først indtil sværen er sprød. Det synes jeg, er en rigtig dårlig ide, da man så risikerer at sværen når at blive enten blød eller branket, før stegen er helt færdigstegt. Jeg steger normalt ved en temperatur på 160 grader. Hvis sværen så ikke er boblet op og blevet sprød, når stegen er ved at være nok, giver jeg den få minutters grill til sidst efter at have hældt vædsken i bradepanden fra. Den gemmes til sovsen i en skål eller kasserolle.

Jeg beregner ca. 1½ time i alt til en steg på 1½ - 2 kg. Dertil mindst 15 minutter til at "samle sig" efter, stegen er taget ud af ovnen.

Husk at dryppe stegen med lidt af vædsken nogle gange undervejs og kom. evt. mere vand i bradepanden, hvis den er ved at tørre ud.

Stegeskyen afkøles lidt i en skål eller kasserolle. Fedt skummes fra, hvorefter skyen jævnes og smages til med salt og sort peber. Et par dråber madkulør kan tilsættes for at få den rigtige, brune farve.

Tilbehør til flæskesteg afhænger selvsagt af årstiden.
Jeg foretrækker næsten sommeren med masser af nye, spæde dampede grønsager, nye persillekartofler, rysteribs og evt. en rigtig "mormorsalat".

Om vinteren - og specielt til jul, serveres sædvanligvis rødkål, brune kartofler, surt (f.eks. syltede rødbeder), æblebåde med ribsgele, tyttebærsyltetøj. Også orangebåde er fint tilbehør til en festlig anretning.

Også rå kålsalater er rigtig godt tilbehør om vinteren, f.eks. fintsnittet rødkål med rosiner, appelsinsnitter og evt. æblebåde (gnedet med sitronsaft for at holde farven), og nødder med lidt god olie og eddike eller citronsaft dryppet på.

Restetærte

Kartoffelmørdejen er et rigtig godt valg til middagstærter, da der er langt mere smag i end i en i almindelig tærtedej. Og så er den sundere, specielt hvis der anvendes halvt hvedemel og halvt grahamsmel, så der kommer ekstra fibre med.

Restetærte med kartoffelmørdej: En rest skinke snittes i små tern og fordeles over tærtebunden. Lidt porre snittes fint og fordeles over. Herover lidt reven ost. Tilsidst er 5 æg pisket sammen med 1 kop mælk, 1 spsk majsstivelse, lidt salt og peber og fordelt over.

Restetærte med blandede rester. Rester af kød og grønsager er skåret lidt groft og fordelt over tærtebunden..

Et par æg er pisket sammen, krydret med muskat og hældt over til at binde fyldet lidt sammen. Tilsidst er lidt rasp med salt drysset over og et par klatter smør fordelt over. Kun lige til at give lidt knas.

250 g kolde, kogte kartofler, 250 g mel (gerne halvt hvedemel og halvt grahamsmel), 150 g smør, salt, evt. peber, madrester,  evt. rasp, evt. reven ost.

Smør hakkes i melet, og det æltes sammen til en dej.
Kartoflerne moses og æltes med i.
Krydres med salt og evt. peber.

Rulles ud og fordeles i en passende form. Fyld efter behag kommes i.

Bages ca. 40 minutter ved 200 grader - afhængig af formens materiale og mængden af fyld.
Serveres f.eks, med en grøn salat og groft brød til.