Norske blinier

De fleste kender sikkert russiske blinier; men mens vi nok mest kender dem mad kaviar, creme fraiche og evt. hakket rødløg, er det nok de færreste som ved, at russerne faktisk også bruger at servere dem med syltetøj a'la pandekager eller klatkager. Endnu mindre kendt er det nok, at Norge har sin helt egen version, som de dog kalder "småt men gott". De serveres traditionelt med røget laks og rømme (en norsk spcialitet, som bedst kan erstattes af en fuldfed creme fraiche).

Jeg har forsøgt mig med en lidt anderledes version, nemlig at hakke røget laks fint og blande den i creme fraichen sammen med lidt finthakket dild.. Dermed kan man lave en elegant forret til en overkommelig pris, da der kan benyttes lakserester, som fås i de fleste supermarkeder til en langt lavere pris end de dyrere lakseskiver eller halve laksesider.

Den norske opskrift er uden melprodukter og derfor velegnet ved gluten-intolerence. Personligt synes jeg ikke, de står tilbage for de russiske hverken hvad smag eller konsistens angår. De kan også fint laves lidt større som klatkager eller tykke pandekager og serveres med sukker og syltetøj. De smager bedst lune; men de kan opbevares i køleskab og varmes op i microbølgeovn.

Blinier med laksefyld - til inspiration.

Blinier: 300 g kolde, kogte kartofler, 5 æg, 2½ spsk. fløde, lidt salt, evt. en anelse peber.
Lidt smør til stegning.

Alt kommes i en blender og blendes omhyggeligt. Brug gerne en skål med hældetud. Så er det nemt at hælde på panden.

En pande varmes op og en lille klat smør kommes på. Den skal bruse op og blive gylden, men ikke branket.

Dejen hældes på i små klatter. Til mini-blinier, som vist på billedet, skal der kun en stor tsk. per blini.

Lad blinierne stege til man kan se dejen begynde at størkne på oversiden og vend dem. Steg færdig på den anden side.

Læg blinierne på et fad og fortsæt til al dejen er brugt op.

På billedet herover har jeg hakket en pakke røgede lakserester og kommet i en 38% creme fraiche med lidt salt, hvid peber og fintklippet dild. Det har jeg så toppet op på blierne og pyntet med lidt limfjordskaviar, tomatbåde, mini citronbåde og en dildkvist.

Tips:
Kartofler kogt med skrællen på er hurtige at pille, hvis de straks kommes i meget koldt vand. Det løsner nemlig skrællen fra selve kartoflen.
Har man ikke en blender, kan kartoflerne passeres gennem en sigte og alt i stedet piskes meget grundigt sammen.
Prøv evt. at stege en enkelt først for at få en fornemmelse af såvel mængde som stegetid og varme.
Ønskes tynde pandekager, kan dejen fortyndes med lidt mælk.
Skal blinierne benyttes til dessert, f.eks. med bær eller syltetøj, kan de tilsættes smagsstof, som f.eks. reven citronskal, vanilje eller hvad der nu passer bedst til.

Daddel-orange dessert med valnødder

Dadel-orange dessert med valnødder
 - her serveret med en kraftig dadel-orange sovs.

Dadler indeholder mange fibre, mineraler samt store sukkermængder,  (Saccharose: ca 30 og Fructose og Glukose hver ca. 17 mg/100 g tørret daddel)  Der findes mange forskellige sorter. Medjoul bliver af mange regnet for de bedste. Denne opskrift stammer fra min tid i mellemøsten og temperaturer over 40 grader i skyggen; men herhjemme vil de fleste nok mere opfatte den som en vinterdessert grundet krydderierne.

20 store dadler, 2 appelsiner, 2 bægre pasteuriserede æggeblommer, 6 spsk sukker, 50 g muscavadosukker eller mørk farin, 2½ dl piskefløde, ca, 2 dl vand, 6 blade husblas, korn af 1 stang vanilje eller tilsvarende mængde vaniljesukker eller essens, 1 knsp kardemomme, 1/4 tsk sød kanel, ca. 2 dl. vand.

Desuden 1 appelsin, en håndfuld groft knuste valnødder.

Dadlerne udstenes og lægges i blød i vandet mindst 4 timer.

Riv skallen af de 2 appelsiner og pres saften af dem. Der må gerne komme frugtkød med.
Tag dadlerne op af vandet; og læg husblassen i blød i udblødningsvandet.

Pisk æggeblommer og sukker til en skummende hvid æggesnaps.
Kom dadler, den revne appelsinskal, appelsinsaft, krydderier og muscavadosukker i en kasserolle.

Kog dadelblanding op, og blend det omhyggeligt med en stavblender.
Kom husblassen i dadelmosen.
Kom lidt af dadelmosen i æggesnapsen og rør rundt. Gentag dette.
Kom dadelmos/æggesnaps blandingen i kasserollen, og lad simre under omrøring, til æggene begynder at jævne lidt.

Smag til med sukker og krydderier.

Hæld blandingen i en form og stil til køling.
Pisk fløden, og vend den i, når blandingen er kølet lidt af men endnu ikke helt stivnet.

Stil til køling et par timer.

Lav fileter af appelsinen (ved først at skære skrællen af med en kniv, så der ikke er noget hvidt tilbage. Skær langs kanten af hinderne, så der kommer pæne små appelsinfileter.)

Løsn dadeldesserten forsigtigt med en spids kniv, og vend den ud på en tallerken.
Beklæd de groft hakkede valnødder på kanten, og læg appelsinfileterne ovenpå.

Kan f.eks. serveres med en dadel-orange sovs.

Sauce verte

Sauce verte (grøn sauce/dressing)  er godt tilbehør til mange kolde fiskeretter - eller som dip.
Den oprindelige er lavet på  ren mayonnaise; men jeg blander som regel med en mager creme frâiche.


2 dl. mayonnaise (eller blanding af mayonnaise og creme frâiche), 2 spsk hakket spinat, 1 spsk hakket persille, 1 spsk hakket kørvel, 1 spsk hakket brøndkarse, lidt hvid peber.

De finthakkede krydderurter røres i mayonnaisen. Smages til med lidt hvid peber.

Tips: Afhængigt af, hvad sucen skal bruges til, kan benyttes andre krydderureter, f.eks.er  dild og esdragon også gode. Jeg laver den normalt ikke med spinat, for det er langtfra alle, der kan lide det.

Skaldyrsrand

En skaldyrsrand er altid en god start til en festmiddag. Jeg lavede et par af denne til min datters dåb for over 30 år siden. Jeg serverede den med godt brød samt sauce verte til. En indlysende fordel ved en forret som denne er, at hvis man selv laver maden, skal denne laves senest dagen i forvejen. Det gør det lidt nemmere på selve dagen.
Naturligvis kan man koge rejer, hummere og krabber selv; men der er næppe mange, som bemærker forskellen, så for en gangs skyld vil jeg sige: Hvorfor gøre det mere vanskeligt for sig selv end nødvendigt? Denne opskrift passer til en randform på 1 l.


170 g kogte jomfruhummerhaler, 1 dåse(220 g)  krabbekød, 80 g pillede rejer, 2 rødspættefileter, 1 dåse asparges, 1 bundt dild

Gele:
3 dl tør hvidvin, ca. 1 dl fiskesuppe, ca. 1 dl aspargesvand, 7 blade husblas

Optø rejer og hummerhaler, hvis der benyttes frosne.
Pil krabbekødet i mindre stykker og fjern evt. flipstivere.


Læg husblas i blød i koldt vand.


Del rødspættefileterne en gang på den lange led. Rul dem sammen og hold dem fast med en tandstikker el.lign.
Kog de små fiskeruller i så lidt, letsaltet vand, som muligt i 3-4 min. ved ganske svag temperatur. Vandet skal kun lige perle i kanten. (Eller damp dem let i en steamer) Tag rullerne op.

Hæld hvidvin, vædsken fra aspargeserne samt lage fra krabbekødet i en gryde sammen med vandet fra rødspætterne og giv det et opkog. Si vædsken gennem en meget fin sigte eller et klæde, der er vredet hårdt op i vand. Varm den klare vædske op nok engang. Knug husblassen fri for vand, og kom den i vædsken. Rør lidt rundt, til husblassen er helt opløst.

Fordel fyldet jævnt og omhyggeligt i en randform. Husk på, at randen skal vendes, så den skal være rigtig pæn i bunden, hvor de pæneste stykker derfor skal lægges. Skyllede dildkviste placeres imellem.

Umiddelbart før servering løsnes randen forsigtigt i kanten mad en spids kniv. Kniber det med at få randen ud, kan et klæde opvredet i varmt vand lægges ovenpå bunden et øjeblik.

Orangegele

Orangegele er ikke ofte brugt længere, men er rigtig lækkert tilbehør til andesteg.

Den kan med fordel laves dagen før.

4 blodappelsiner, 1,25 l rødvin, ca. ½ dl sukker, saft af 2 citroner, vaniljekorn af ½ stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker, 4 spsk vand og 7 blade husblas

Læg husblassen i blød i koldt vand.

Skær et lillebitte låg af de vaskede appelsiner og udhul dem forsigtigt med en lille teske.
Pres frugtkødet gennem en sigte.
Bland appelsinsaft, citronsaft, sukker, vanilje og rødvin og smag det til.

Pres vandet af husblassen og smelt den i det vand, der hænger ved (Få sekunder i microbølgeovn ved svag effekt, eller et par minutter over vandbad) Lad husblassen køle lidt af før den røres i saftblandingen.

Fyld de udhulede appelsiner med saften og stil dem i køleskabet.

Ved serveringen deles appelsinerne i både med en meget skarp kniv, som dyppes i kogende vand.


Tips: Det er ikke vanskeligt at arbejde med husblas. Man skal blot huske ikke at give den et temperaturchok ved f.eks. at komme varm husblas i kold vædske, da husblassen så vil størkne øjeblikkeligt ved berøring med den kolde vædske og derfor danne tråde eller trevler.

Brune kartofler

Brune kartofler er traditionelt tilbehør til såvel and som flæskesteg juleaften - og til retter med grønlangkål.
Nemt og velsmagende; men med kalorier til overflod.

Små, runde kartofler, vand, 50 g smør pr. kg. kartofler, 40 g sukker pr. kg. kartofler

Kartoflerne koges netop møre, pilles og stilles på køl.
Dette kan med fordel gøres dagen før servering.

De kolde kartofler kommes i koldt vand eller overhældes med koldt vand.
Sukkeret opvarmes på en pande til det er smeltet og fint lysebrunt.
Smør kommes ved, og der røres godt rundt.
Kartoflerne kommes i en sigte og tilsættes.
Simrer så længe som muligt på panden under jævnlig omrøring/rystning.
Pas på at det ikke branker.

Tigerrejer med bok-choy og krydrede ris

Denne opskrift er egentlig fra et australsk madblad; men forhåbentlig kommer jeg ikke i ophavsretsproblemer ved at have den med her på dansk. Retten er til 4 personer.

24 tigerrejer (afskallede - gerne med halen på, som de også oftest forhandles) , 4 knuste hvidløgsfed,  2 tsk finthakket frisk koriander, 1 finthakket chili, ½ dl limejuice, 1 lille tsk sukker, ca. 3/4 kg bok-choy, 4 løg, 2 tsk sød chili-sovs.
Lidt olie til stegning.

Krydrede ris af ca. 3 dl jasminris, et par spsk. finthakket, frisk koriander, 1 spsk finthakket, frisk mynte, 1 spsk finthakket frisk persille, 1 tsk fintrevet limeskal.

Start med at sætte over at koge i rigeligt vand.

Tigerrejerne, hvidløg, koriander, chili, limejuice og sukker blandes og steges lidt ad gangen i lidt olie på en meget varm pande eller i en wok. De skal blot skifte farve.
Kom lidt ekstra olie på panden, og steg bok-choy og løg i portioner indtil det er mørt. Tilsæt rejerne, så de bliver varmet op igen.

Tag risene op af vandet og si dem. Bland krydderurterne i risene.

Server f.eks. i portionsanretninger som på billedet (risene er nederst, rejer stablet, og tilsidst bok-choy arrangeret på siden)

Kanellagkage

Som barn kunne jeg ikke lide lagkager - bortset fra den lette og sprøde kanellagkage.

100 g smør, 100 g sukker, 125 g mel, 2 tsk. kanel

2½ dl piskefløde og evt. høvlet chokolade til fyld og til pynt.

Smør og sukker røres grundigt. Mel og kanel blandes og røres i.

Dejen smøres på bageplader i 8 tynde lag (ja, det kræver nogle omgange bagning) som bages ca. 6 min. ved 200 grader. Vent lidt med at tage dem af pladen.

Kort før servering piskes fløden, og kagen lægges sammen med flødeskum mellem alle lagene.
Lidt af flødeskummet gemmes til pynt.
Slut evt. af med lidt høvlet chokolade eller chokoladefigurer. (Laves ved at smelte og temperere chokolade, som sprøjtes ud i figurer på en plade)

Pærer med brombær

Jeg elsker efteråret med dets mange farver og den overflod af frugt og bær, som naturen byder på.


Her er en af mine yndlingsopskrifter.
Naturligvis allerbedst, hvis man selv har været ude at plukke brombærrene.

Opskriften her passer til 4 personer.

4 pærer, 250 g brombær, saft af 1 citron, 2 spsk sukker

Lage: ½ liter vædske (feks. vand med hyldeblomstsaft og/eller æblejuice, eller i en mere voksen udgave halvt vand og halvt hvidvin, evt. med en lille sjat cognac i)  lidt hakket, syltet ingefær,  kornene af ½ stang vanilje, 1 spsk sukker

Pærerne skrælles og halveres. Kærnehuset fjernes med en lille ske.
Dryppes med citronsaft for at holde farven.
Brombærrene skylles og vendes forsigtigt i sukkeret.
Lagen koges let sammen, og pærerne simrer deri til de er møre.

Pærerne tages og og stilles til afdrypning.
Lages koges lidt ind til en tynd sirup og stilles til afkølning.

Pærerne anrettes på et rundt fad med den hule side opad. Den tyndeste ende skal vende udad, så de danner en lille sol. I hulningen på hver pærehalvdel placeres 3 brombær.
Resten af brombærrene placeres i midten.

Anretningen overhældes med den afkølede sirup.

Der kan evt. serveres flødeskum eller avocadocreme til.