Sennep

De fleste kulturer bruger en eller anden form for stærk smag til at krydre maden med, f.eks. wasabi ingefær, chili. I Danmark har vi hele 2 fra naturens side, nemlig sennep og peberrod.
Mens peberrod længe har været lidt i skyggen, selvom jeg synes der er tegn på en stigende popularitet i disse år, har sennep en sådan popularitet at man kan finde et utal af færdigrørte sennepstyper i butikkerne.
Men det er faktisk både nemt og hurtigt at lave sine egen sennep, og den kan opbevares på glas i køleskabet i flere måneder. Dog skal man være opmærksom på, at sennep skal røres i god tid før den skal anvendes - mindst 15 minutter; men helst dagen før.


Der findes 2 typer sennep: Mørk og gul, hvor den mørke er den stærkeste. Begge typer fås såvel som hele peberkorn som malet til pulver. Skal det være nemt, kan man bruge de færdige pulvere; men jeg foretrækker selv at støde peberkornene i en morter. Det er måske bare indbildning; men det er min opfattelse at den fulde aroma er bedst bevaret på den måde.


Sennep kan krydres på mange måder og gøres mildere eller stærkere efter lyst og behov.


Herunder er nogle af de mest anvendte; men det kan faktisk være ganske interessant selv at eksperimentere med forskellige smagsnuancer, når man først lige har fået prøvet det.

1. Fiskesennep
   20 g mørke sennepsfrø, 20 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør eddiken i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn
   
2. Fransk sennep
   50 g gult sennepspulver, ½ spsk friskhakket esdragon (eller ½ tsk tørret), 1 spsk friskhakket kørvel, ½ spsk sukker, 1 spsk hvidvinseddike, 1 spsk vand, ½ spsk olivenolie
   
   Bland sennep, esdragon og kørvel.
   Rør sukkeret i.
   Tilsæt hvidvinseddike og vand lidt efter lidt til en passsende konsistens.
   Rør olivenolien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
3. Sennep med grøn peber
   40 g gult sennepspulver, 2 tsk sukker, 1½ spsk tør hvidvin, ½ spsk vand, 15 grønne peberkorn, 4 tsk olivenolie
   
   Bland sennepspulver og sukker.
   Rør hvidvinen i lidt ad gangen.
   Hak peberkornene fint og rør dem i senneppen.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
4. Stærk sennep
   30 g mørke sennepsfrø, 10 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand, 1 knivspids sukker, 1 tsk olie
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Kom sukkeret i.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn

Sennep kan røres med honning i stedet for sukker.
Andre krydderier som f.eks. enebær kan anvendes i sennep. Det stødes i så fald sammen med sennepsfrøene.

Diæt-mayonnaise

En diæt-mayonnaise er selvfølgelig ikke helt så delikat som en ægte hjemmerørt, men dog langt bedre end de allerfleste tube-mayonnaiser. Fordelene er indlysende, nemlig et langt lavere fedtindhold, ligesom mange har problemer med æggeblommer, enten grundet kolesterol eller allergi. Og så er den billig at lave. Udover at give konsistens og en mere fyldig sag, giver majsmelet i øvrigt også en fin gul farve

En diæt-mayonnaise kan bruges næsten som almindelig mayonnaise, men er dog bedst i krydrede udgaver, f.eks. karry-mayonnaise, hønsesalat (krydres med lidt paprika) osv.

2 spsk majsstivelse (Maizena), 1½ spsk fint, gult majsmel, 1½ spsk rismel, 3 spsk majsolie, 2½ dl vand, 3 spsk majolie,  godt ½ tsk salt, knapt 1 tsk citronsaft, evt. en knivspids gult sennepspulver.

Vnd og meltyper bringes i kog og småsimrer mindst 5 minutter under konstant omrøring.

Afkæles lidt og blendes med olie og lidt af saltet og citronsaften. 

Smages til med salt, citronsaft og evt. sennepspulver og evt.andre krydderier efter ønske og stilles til afkøling før brug.

Kagecreme

Kagecreme bruges til desserter, lagkager, cremeboller (faselavnsboller) og lignende. Den er nem og hurtig at lave; men skal den bruges kold, kræves selvfølgelig lidt nedkølingstid.

1 æg, 2 spsk sukker, 1½ spsk majsstivelse (f.eks. Maizenamel), 2½ dk mælk, vanilje eller andet smagsstof

Æg og sukker piskes grundigt sammen i en tykbundet gryde.
Mel røres i.
Mælken tilsættes.
Hvis det valgte smagsstof er vanilje, kan en stang, hvor kornene er fjernet, kommes ved. Det er en snild måde at udnytte vaniljestænger efter kornene er fjernet.
Cremen bringes i kog under konstant omrøring.

Cremen hældes op i en skål. Evt. vaniljestang fjernes.

Hvis der ikke er kogt en vaniljestang med, tilsættes smagsstof efter ønske, f.eks. vanilje, rom (essens), mandelessens, madeira.

For at cremen ikke skal trække skind under afkøling kan man enten drysse ganske lidt sukker på toppen eller lægge plastikfolie (Ikke alufolie, da der er æg i!) direkte på overfladen.


Relaterede opskrifter:

Fyldte fastelavnsboller

Mayonnaise

I min barndom var mayonnaise noget, mor rørte til helt specielle frokoster, f.eks. som tilbehør til rejer til en påskefrokost. Det er mig derfor fortsat ubegribeligt, at noget så lækkert men usundt som mayonnaise forefindeet utal af varianter i supermarkederne - og private hjem! -  i helt enorme mængder. Specielt taget i betragtning at de fleste af  disse tubemayonnaiser faktisk mest smager surt.
Endnu mærkeligere er det, når man betænker hvor nemt, det er at lave en portion mayonnaise selv.


1 æggeblomme, 1 tsk salt, 1 tsk eddike, ca. 1½ . 2 dl tempereret olie.

Valg  af olie afhænger af, hvilke krydderier, man ønsker at komme i mayonnaisen. Jeg benytter oftest en koldpresser rapsolie. Dels fordi det er en af de sundeste typer madolie, fordi den giver en smuk, gul farve og endelig (og vel i virkeligheden vigtigst) fordi den er  ret neutral i smagen.


Æggeblommen røres sej med salt og eddike.
Olien tilsættes en dråbe ad gangen under konstant omrøring.

Eller i den dovne, idiotsikre udgave: Alt får en tur i blenderen!

Mørdej til kager - med æg

Finskbrød

Solbærtærte

300 g mel, 200 g smør, 100 g sukker, 1 æg

Smør hakkes i melet,sukker og æg tilsættes, og det æltes sammen med let hånd.
Afkøles i køleskabet en times tid.

Jødekager

Variation:
Dejen kan tilsættes smagsstof, f.eks. vanilje eller finthakkede mandler.
Hvis kagerne ønskes ekstra sprøde kan tilsættes 1 tsk hjortetaksalt.


Mørdej kan anvendes til et utal af forskellige tærter, kageskaller, småkager osv.

Billederne viser eksempel på udnyttelse af en portion mørdej:
Halvdelen er anvendt til en solbærtærte og resten til jødekager (15 stk) og 18 stk. finskbrød.

Mørdej til kager

300 g hvedemel, 250 g smør, 85 g sukker, evt. 1 tsk hjortetaksalt, hvis dejen ønskes sprød.

Smør hakkes i mel og sukker, og det hele æltes til en dej, som stilles i køleskabet mindst en time.
Kan holde sig en uges tid i køleskab eller fryses ned.

Dejen kan anvendes til frugttærter, kageskaller, småkager mv.

Evt. kan tilsættes smagsstof som vanilje eller hakkede mandler.

Restetærte

Kartoffelmørdejen er et rigtig godt valg til middagstærter, da der er langt mere smag i end i en i almindelig tærtedej. Og så er den sundere, specielt hvis der anvendes halvt hvedemel og halvt grahamsmel, så der kommer ekstra fibre med.

Restetærte med kartoffelmørdej: En rest skinke snittes i små tern og fordeles over tærtebunden. Lidt porre snittes fint og fordeles over. Herover lidt reven ost. Tilsidst er 5 æg pisket sammen med 1 kop mælk, 1 spsk majsstivelse, lidt salt og peber og fordelt over.

Restetærte med blandede rester. Rester af kød og grønsager er skåret lidt groft og fordelt over tærtebunden..

Et par æg er pisket sammen, krydret med muskat og hældt over til at binde fyldet lidt sammen. Tilsidst er lidt rasp med salt drysset over og et par klatter smør fordelt over. Kun lige til at give lidt knas.

250 g kolde, kogte kartofler, 250 g mel (gerne halvt hvedemel og halvt grahamsmel), 150 g smør, salt, evt. peber, madrester,  evt. rasp, evt. reven ost.

Smør hakkes i melet, og det æltes sammen til en dej.
Kartoflerne moses og æltes med i.
Krydres med salt og evt. peber.

Rulles ud og fordeles i en passende form. Fyld efter behag kommes i.

Bages ca. 40 minutter ved 200 grader - afhængig af formens materiale og mængden af fyld.
Serveres f.eks, med en grøn salat og groft brød til.