Norske blinier

De fleste kender sikkert russiske blinier; men mens vi nok mest kender dem mad kaviar, creme fraiche og evt. hakket rødløg, er det nok de færreste som ved, at russerne faktisk også bruger at servere dem med syltetøj a'la pandekager eller klatkager. Endnu mindre kendt er det nok, at Norge har sin helt egen version, som de dog kalder "småt men gott". De serveres traditionelt med røget laks og rømme (en norsk spcialitet, som bedst kan erstattes af en fuldfed creme fraiche).

Jeg har forsøgt mig med en lidt anderledes version, nemlig at hakke røget laks fint og blande den i creme fraichen sammen med lidt finthakket dild.. Dermed kan man lave en elegant forret til en overkommelig pris, da der kan benyttes lakserester, som fås i de fleste supermarkeder til en langt lavere pris end de dyrere lakseskiver eller halve laksesider.

Den norske opskrift er uden melprodukter og derfor velegnet ved gluten-intolerence. Personligt synes jeg ikke, de står tilbage for de russiske hverken hvad smag eller konsistens angår. De kan også fint laves lidt større som klatkager eller tykke pandekager og serveres med sukker og syltetøj. De smager bedst lune; men de kan opbevares i køleskab og varmes op i microbølgeovn.

Blinier med laksefyld - til inspiration.

Blinier: 300 g kolde, kogte kartofler, 5 æg, 2½ spsk. fløde, lidt salt, evt. en anelse peber.
Lidt smør til stegning.

Alt kommes i en blender og blendes omhyggeligt. Brug gerne en skål med hældetud. Så er det nemt at hælde på panden.

En pande varmes op og en lille klat smør kommes på. Den skal bruse op og blive gylden, men ikke branket.

Dejen hældes på i små klatter. Til mini-blinier, som vist på billedet, skal der kun en stor tsk. per blini.

Lad blinierne stege til man kan se dejen begynde at størkne på oversiden og vend dem. Steg færdig på den anden side.

Læg blinierne på et fad og fortsæt til al dejen er brugt op.

På billedet herover har jeg hakket en pakke røgede lakserester og kommet i en 38% creme fraiche med lidt salt, hvid peber og fintklippet dild. Det har jeg så toppet op på blierne og pyntet med lidt limfjordskaviar, tomatbåde, mini citronbåde og en dildkvist.

Tips:
Kartofler kogt med skrællen på er hurtige at pille, hvis de straks kommes i meget koldt vand. Det løsner nemlig skrællen fra selve kartoflen.
Har man ikke en blender, kan kartoflerne passeres gennem en sigte og alt i stedet piskes meget grundigt sammen.
Prøv evt. at stege en enkelt først for at få en fornemmelse af såvel mængde som stegetid og varme.
Ønskes tynde pandekager, kan dejen fortyndes med lidt mælk.
Skal blinierne benyttes til dessert, f.eks. med bær eller syltetøj, kan de tilsættes smagsstof, som f.eks. reven citronskal, vanilje eller hvad der nu passer bedst til.

Rosenkålsmos

Rosenkålsmos, nøddepaneret kyllingebryst, grov æble/appelsinsalat - og kartofler.

Det er ingen hemmelighed at jeg er glad for kål. Der findes røde, hvide grønne, små store, krøllede og tæthovede kål - g kål. Og så er der blomkål og broccoli, hvor det jo faktisk er blomsterstanden, man spiser. Kål er sunde og billige og kan tilberedes på utallige måder. Alligevel er det langtfra alle, som deler min begejstring; men mon ikke i hvert fald rosenkål glider ned, hvis de bliver tilberedt som en skøn mos?


½ kg rosenkål, 1 spsk smør, 1 dl vand, salt, ½ knsp sukker, sort og hvid peber, en anelse spidskommen, ½  knsp reven muskatnød


Kålene gøres i stand.
Vand, salt, sukker og smør bringes i kog i en gryde. Kålene tilsættes og koger møre ved svag varme under tætsluttende låg, så de ikke koger tørre.
Sluk for varmen og blend til en mos med en stavmixer.
Smag til med salt, og kryggerier. Der kan evt. også tilsættes få dråber vitronsaft for at justere sød/sur balancen.
Jeg har selv simpelthen kommet fintrevet appelsinskal på til at give et lille syrligt pift.

Mosen kan serveres til et utal af forskellige kødretter.
Bemærk at rosenkål passer specielt godt sammen med nødder.

Relaterede opskrifter:

Nøddepaneret kyllingebryst

Stuvet hvidkål

Stuvet hvidkål - her med frikadeller

Stuvede grønsager er altid populære og perfekt tilbehør til såvel kød- som fiskeretter. I den forklædning spiser børnene gladeligt hvidkål, og så er det jo både nemt, hurtigt og billigt.
I øvrigt er en stuvning også en rigtig god måde at udnytte rester af gårsdagens dampede eller kogt grønsager.


½ hvidkålshoved, vand, salt, 75 g smør, 75  g mel, ca. ½ l mælk, peber, evt. et lille pift muskat eller kanel.

Hvidkålshovedet snittes og koges i saltet vand eller dampes i en steamer.
Mens dampet hvidkål helst skal have noget "bid", foretrækker jeg at kålen er kogt lidt mere mør til en stuvning.

Smørret smeltes ved ret svag varme i en gryde.
Melet kommes i, og der røres godt igennem.
Sørg for, at alt melet er opsuget af smørret.
Skru lidt op for varmen og tilsæt lidt af mælken.
Pisk grundigt igennem: Stuvningen jævner fra bunden, og der skal jo ikke være klumper i.
Tilsæt resten af mælken ad et par omgange, og sørg hver gang for at piske grundigt igennem, så sovsen er fint blank og glat. Lidt af kogevandet kan også anvendes i stedet for mælk; men ikke udelukkende kogevand.

Sovsen skal være temmelig tyk - nærmest vælling-agtig. Dæmp varmen.

Smag til med salt, peber og evt. andre krydderier.
Bland den kogte, hakkede hvidkål i, og smag til endnu engang.

Kom gerne et drys persille over ved serveringen.

Serveres  typisk med f.eks. stegt flæsk, frikadeller, koteletter eller medister; men kan også bruges til forskellige former for steg. Se f.eks. serveringsforslag på billedet ovenfor.



Relaterede opskrifter:

Ovnstegte kyllingelår

Frikadeller 

Nøddepaneret kyllingebryst

Koteletter

Æblemos

Ingredienser til æblemos - samt en lille skål æblemos.

Æbler fås ofte på tilbud i store mængder, som nemt kan være for meget i en lille husholdning. Jeg benytter mig næsten altid af det, og koger så en portion neutral æblemos. 
En neutral æblemos kan holde sig en uges tid i køleskabet og et par måneder i fryseren.
Æblemos kan bruges på utallige måder, f.eks. til en hurtig dessert, hvor den smages til med sukker og smagsstof som f.eks. vanilje, kanel, rom eller ligenende - alt efter anvendelsen. Æblemos kan også bruges i en gryderet eller sovs, som tilbehør f.eks. smagt til med lidt peberrod.


Æbler, lidt vand, citronsaft

Æblerne skrælles og deles i kvarte.
Kærnehuset fjernes, og æblerne deles i mindre stykker.
Kommes i en kasserolle med saft af en halv citron samt en anelse vand.

Bringes i kog og småsimrer under tætsluttende låg til æblestykkerne er møre.
Pureres/blendes (en stavmixer er god her).
Kommes i en egnet beholder til opbevaring.

Relaterede opskrifter:

Stegte sild i eddike 

Heksesne

Æblefromage

Fyldte fastelavnsboller

Sennep

De fleste kulturer bruger en eller anden form for stærk smag til at krydre maden med, f.eks. wasabi ingefær, chili. I Danmark har vi hele 2 fra naturens side, nemlig sennep og peberrod.
Mens peberrod længe har været lidt i skyggen, selvom jeg synes der er tegn på en stigende popularitet i disse år, har sennep en sådan popularitet at man kan finde et utal af færdigrørte sennepstyper i butikkerne.
Men det er faktisk både nemt og hurtigt at lave sine egen sennep, og den kan opbevares på glas i køleskabet i flere måneder. Dog skal man være opmærksom på, at sennep skal røres i god tid før den skal anvendes - mindst 15 minutter; men helst dagen før.


Der findes 2 typer sennep: Mørk og gul, hvor den mørke er den stærkeste. Begge typer fås såvel som hele peberkorn som malet til pulver. Skal det være nemt, kan man bruge de færdige pulvere; men jeg foretrækker selv at støde peberkornene i en morter. Det er måske bare indbildning; men det er min opfattelse at den fulde aroma er bedst bevaret på den måde.


Sennep kan krydres på mange måder og gøres mildere eller stærkere efter lyst og behov.


Herunder er nogle af de mest anvendte; men det kan faktisk være ganske interessant selv at eksperimentere med forskellige smagsnuancer, når man først lige har fået prøvet det.

1. Fiskesennep
   20 g mørke sennepsfrø, 20 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør eddiken i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn
   
2. Fransk sennep
   50 g gult sennepspulver, ½ spsk friskhakket esdragon (eller ½ tsk tørret), 1 spsk friskhakket kørvel, ½ spsk sukker, 1 spsk hvidvinseddike, 1 spsk vand, ½ spsk olivenolie
   
   Bland sennep, esdragon og kørvel.
   Rør sukkeret i.
   Tilsæt hvidvinseddike og vand lidt efter lidt til en passsende konsistens.
   Rør olivenolien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
3. Sennep med grøn peber
   40 g gult sennepspulver, 2 tsk sukker, 1½ spsk tør hvidvin, ½ spsk vand, 15 grønne peberkorn, 4 tsk olivenolie
   
   Bland sennepspulver og sukker.
   Rør hvidvinen i lidt ad gangen.
   Hak peberkornene fint og rør dem i senneppen.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 time
   
4. Stærk sennep
   30 g mørke sennepsfrø, 10 g gule sennepsfrø, 2 tsk eddike, lidt kogende vand, 1 knivspids sukker, 1 tsk olie
   
   Stød sennepsfrøene i en morter.
   Blød dem op med en anelse kogende vand.
   Kom sukkeret i.
   Rør senneppen  godt sammen og tilsæt forsigtigt mere vand indtil massen har en passende grødet konsistens.
   Rør olien i.
   Kommes i glas og opbevares i køleskabet.
   
   Min. trækketid før brug: 1 døgn

Sennep kan røres med honning i stedet for sukker.
Andre krydderier som f.eks. enebær kan anvendes i sennep. Det stødes i så fald sammen med sennepsfrøene.

Diæt-mayonnaise

En diæt-mayonnaise er selvfølgelig ikke helt så delikat som en ægte hjemmerørt, men dog langt bedre end de allerfleste tube-mayonnaiser. Fordelene er indlysende, nemlig et langt lavere fedtindhold, ligesom mange har problemer med æggeblommer, enten grundet kolesterol eller allergi. Og så er den billig at lave. Udover at give konsistens og en mere fyldig sag, giver majsmelet i øvrigt også en fin gul farve

En diæt-mayonnaise kan bruges næsten som almindelig mayonnaise, men er dog bedst i krydrede udgaver, f.eks. karry-mayonnaise, hønsesalat (krydres med lidt paprika) osv.

2 spsk majsstivelse (Maizena), 1½ spsk fint, gult majsmel, 1½ spsk rismel, 3 spsk majsolie, 2½ dl vand, 3 spsk majolie,  godt ½ tsk salt, knapt 1 tsk citronsaft, evt. en knivspids gult sennepspulver.

Vnd og meltyper bringes i kog og småsimrer mindst 5 minutter under konstant omrøring.

Afkæles lidt og blendes med olie og lidt af saltet og citronsaften. 

Smages til med salt, citronsaft og evt. sennepspulver og evt.andre krydderier efter ønske og stilles til afkøling før brug.

Avocadocreme

Mens man i Europa normalt benytter avocado som en grønsag,bliver den i Asien oftere benyttet som frugt. Her er en af mine favoritopskrifter, som kan anvendes mange  steder i stedet, hvor man ellers ville benytte råcreme eller lignende. Ikke blot smager det skønt; men det ser også utroligt smukt ud med sin klare, grønne farve. Personligt er jeg særligt begejstret for den sammen med nougat/karamel. En supernem dessert er f.eks. nougatis med avocadocreme og vafler til.


1 moden avocado, 1 tsk vaniljesukker eller kornene af en halv stang vanilje, 2 dl mælk (skummetmælk kan fint bruges), ca. 1 spsk sukker.

Avocadoen deles, stenen fjernes, og kødet tages ud med en ske. Sørg for at få alt det grønne ved skallen med.
Avocadokødet kommes i en blender sammen med mælk, sukker og vanilje og blendes til det er helt jævnt og glat.
Smag til med sukker.

Opbevares i køleskab.


Andre dessertopskrifter med avocado:

Avocadofromage

Kagecreme

Kagecreme bruges til desserter, lagkager, cremeboller (faselavnsboller) og lignende. Den er nem og hurtig at lave; men skal den bruges kold, kræves selvfølgelig lidt nedkølingstid.

1 æg, 2 spsk sukker, 1½ spsk majsstivelse (f.eks. Maizenamel), 2½ dk mælk, vanilje eller andet smagsstof

Æg og sukker piskes grundigt sammen i en tykbundet gryde.
Mel røres i.
Mælken tilsættes.
Hvis det valgte smagsstof er vanilje, kan en stang, hvor kornene er fjernet, kommes ved. Det er en snild måde at udnytte vaniljestænger efter kornene er fjernet.
Cremen bringes i kog under konstant omrøring.

Cremen hældes op i en skål. Evt. vaniljestang fjernes.

Hvis der ikke er kogt en vaniljestang med, tilsættes smagsstof efter ønske, f.eks. vanilje, rom (essens), mandelessens, madeira.

For at cremen ikke skal trække skind under afkøling kan man enten drysse ganske lidt sukker på toppen eller lægge plastikfolie (Ikke alufolie, da der er æg i!) direkte på overfladen.


Relaterede opskrifter:

Fyldte fastelavnsboller

Sauce verte

Sauce verte (grøn sauce/dressing)  er godt tilbehør til mange kolde fiskeretter - eller som dip.
Den oprindelige er lavet på  ren mayonnaise; men jeg blander som regel med en mager creme frâiche.


2 dl. mayonnaise (eller blanding af mayonnaise og creme frâiche), 2 spsk hakket spinat, 1 spsk hakket persille, 1 spsk hakket kørvel, 1 spsk hakket brøndkarse, lidt hvid peber.

De finthakkede krydderurter røres i mayonnaisen. Smages til med lidt hvid peber.

Tips: Afhængigt af, hvad sucen skal bruges til, kan benyttes andre krydderureter, f.eks.er  dild og esdragon også gode. Jeg laver den normalt ikke med spinat, for det er langtfra alle, der kan lide det.

Mayonnaise

I min barndom var mayonnaise noget, mor rørte til helt specielle frokoster, f.eks. som tilbehør til rejer til en påskefrokost. Det er mig derfor fortsat ubegribeligt, at noget så lækkert men usundt som mayonnaise forefindeet utal af varianter i supermarkederne - og private hjem! -  i helt enorme mængder. Specielt taget i betragtning at de fleste af  disse tubemayonnaiser faktisk mest smager surt.
Endnu mærkeligere er det, når man betænker hvor nemt, det er at lave en portion mayonnaise selv.


1 æggeblomme, 1 tsk salt, 1 tsk eddike, ca. 1½ . 2 dl tempereret olie.

Valg  af olie afhænger af, hvilke krydderier, man ønsker at komme i mayonnaisen. Jeg benytter oftest en koldpresser rapsolie. Dels fordi det er en af de sundeste typer madolie, fordi den giver en smuk, gul farve og endelig (og vel i virkeligheden vigtigst) fordi den er  ret neutral i smagen.


Æggeblommen røres sej med salt og eddike.
Olien tilsættes en dråbe ad gangen under konstant omrøring.

Eller i den dovne, idiotsikre udgave: Alt får en tur i blenderen!

Rødbedesalat

Denne salat er dejligt forfriskende og kan laves såvel vinter som sommer.
Med sin flotte røde farve er den også et godt alternativ til de mange fede spiser i juletiden.
Den passer til næsten alt. Om vinteren vil jeg foreslå at pynte med lidt knas, f.eks. nødder, kogt perlebyg, solsikkefrø eller lignende. Om sommeren er Nasturtium blomster oplagte: De klæder rødbeder utroligt godt hvad angår både udseende og smag.
PS. Nasturtium kaldes også blomsterkarse eller tallerkensmækker (smækker = smuk, altså smuk på tallerkenen) Den har længe været gået 'af mode'; men vi havde den altid ovenpå en gammel, afdækket brønd i mit barndomshjem. Den er også meget almindelig i altankasser; men af ukendte årsager er det vist de færreste, som faktisk spiser den.

4 store rødbeder, 1 spsk kapers, 2 dl 0,1% græsk youghurt, 1 spsk lage fra kapers, ½ spsk mørk farin, ½ tsk tørret timian

Rødbederne skrælles og rives på den fine side af rivejernet.
Øvrige ingredienser blendes, smages til og hældes over.

Krambambuli

Varme, krydrede drikke er skønne om vinteren. Glögg har gennem nogle årtier været dominerende; men skal det være festligt, kan jeg anbefale en rigtig gammeldaws, flammende Krambambuli. Det er en krydret rødvins-tepunch, hvorover man anbringer en rigtig sukkertop, som overhældes med cognac, som antændes, så sukkeret smelter ned i punchen. Er det sikkerhedsmæssigt forsvarligt, skal flamberingen selvsagt foregå ved bordet. Det festlige syn er jo også en del af oplevelsen!

Bemærk at der skal anvendes en metaltang (sukkertang, omhyggeligt rengjort grilltang eller lignende), som kan nå tværs over gryden.

Te af 1½ l vand og 3 spsk te (f.eks. earl grey eller anden lidt mørk te), 1 flaske rødvin, 1 usprøjtet citron, ½ tsk kanel, 1 sukkertop (250 g), 2½ dl cognac

Riv skallen på citronen fint. Pres saften af.
Giv rødvin, citronsaft og citronskal et opkog.
Lav teen ved at hælde kogende vand på tebladene i en stor skål eller lignende.
Hvis trækketid er angivet på pakken, benyttes denne - ellers vil 5 minutter normalt være passende.
Si teen op i gryden med rødvinen.

Placer gryden der, hvor flamberingen skal finde sted.
Læg en metaltang tværs over gryden.
Placer sukkertoppen på tangen.
Overhæld sukkertoppen med cognacen.
Antænd!

Serveres brandvarm i varmetålende glas, f.eks. glas til Irish Coffee, Glögg eller lignende.

Orangegele

Orangegele er ikke ofte brugt længere, men er rigtig lækkert tilbehør til andesteg.

Den kan med fordel laves dagen før.

4 blodappelsiner, 1,25 l rødvin, ca. ½ dl sukker, saft af 2 citroner, vaniljekorn af ½ stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker, 4 spsk vand og 7 blade husblas

Læg husblassen i blød i koldt vand.

Skær et lillebitte låg af de vaskede appelsiner og udhul dem forsigtigt med en lille teske.
Pres frugtkødet gennem en sigte.
Bland appelsinsaft, citronsaft, sukker, vanilje og rødvin og smag det til.

Pres vandet af husblassen og smelt den i det vand, der hænger ved (Få sekunder i microbølgeovn ved svag effekt, eller et par minutter over vandbad) Lad husblassen køle lidt af før den røres i saftblandingen.

Fyld de udhulede appelsiner med saften og stil dem i køleskabet.

Ved serveringen deles appelsinerne i både med en meget skarp kniv, som dyppes i kogende vand.


Tips: Det er ikke vanskeligt at arbejde med husblas. Man skal blot huske ikke at give den et temperaturchok ved f.eks. at komme varm husblas i kold vædske, da husblassen så vil størkne øjeblikkeligt ved berøring med den kolde vædske og derfor danne tråde eller trevler.

Rødkål

Hjemmelavet rødkål er faktisk meget nemt at lave.

1 rødkålshovede (ca. 1 kg), 1 dl eddike, 1 dl ribssaft, ½ dl vand, 1 tsk salt, sukker eller honning efter smag.

Rødkålen snittes fint og koges ca. en time ved svag varme i vand, ribssaft, eddike og salt.

Smages til med sukker eller honning.

Brune kartofler

Brune kartofler er traditionelt tilbehør til såvel and som flæskesteg juleaften - og til retter med grønlangkål.
Nemt og velsmagende; men med kalorier til overflod.

Små, runde kartofler, vand, 50 g smør pr. kg. kartofler, 40 g sukker pr. kg. kartofler

Kartoflerne koges netop møre, pilles og stilles på køl.
Dette kan med fordel gøres dagen før servering.

De kolde kartofler kommes i koldt vand eller overhældes med koldt vand.
Sukkeret opvarmes på en pande til det er smeltet og fint lysebrunt.
Smør kommes ved, og der røres godt rundt.
Kartoflerne kommes i en sigte og tilsættes.
Simrer så længe som muligt på panden under jævnlig omrøring/rystning.
Pas på at det ikke branker.