Panering

Hvordan undgår man at paneringen falder af?
Emnet, der skal paneres, vendes først omhyggeligt i mel, så det dækker overalt. Ryst overskydende mel af. Det binder paneringen.
Dernæst vendes emnet i sammenpisket æg, så det dækker overalt, og straks derefter i rasp.
Lad det gerne ligge at trække lidt før stegningen.
Varm panden op og kom rigeligt smør på. Lad det bruse op. Når det kun knapt skummer længere og har fået en fin, gylden - ikke branket- farve, er den rette temperatur nået.
Læg emnet på, og lad den ene side brune til den bliver sprød.
Vend dernæst emnet og dæmp varmen lidt. Det skal stadig stege omkring emnet.
Hvis temperaturen bliver for lav, suger paneringen tedtstoffet til sig, og det får en fedtet/klistret konsistens, som absout ikke er appetitlig. Bliver det for mørkt, bliver det branket og mister derved den fine smag.
Lad det stege færdigt på dennne side, vend igen, og lad også stege færdig på den anden side.
Det lyder måske lidt kompliceret; men det bliver hurtigt ren rutine.

 Bemærk i øvrigt at en hyppig årsag til at panering falder af er, at maden er blevet overstegt, så den tørrer ind og simpelthen fylder mindre.

Relaterede opskrifter:

Koteletter med vinterrødder

Nøddepaneret kyllingebryst

Husblas

Generelt om brug af husblas:


Husblas skal lægges i blød i koldt vand.
Når det er blødt, tages det op af vandet og skal nu smeltes, hvilket kan ske på flere måder, f.eks.
- husblassen knuges fri for vand og tilsættes en anelse kogende  vand.
- husblassen smeltes over vandbad med det vand, der hænger ved.
- husblassen smeltes ved få sekunder ved lav effekt i microbølgeovn med det vand der hænger ved.
- husblassen knuges fri for vand og kommes i direkte i det varme emne, f.eks. hvis en lage koges sammen til en ret.
Smeltemetode vil næsten altid fremgå af den enkelte opskrift.

Husblas er i virkeligheden ikke sart. Det tåler kogning; men må aldrig tørre ud under tilberedningen.

Benærk i øvrigt at næsten al husblas i handelen i Danmark er fremstillet på afkog fra svin. Skal man servere nad med husblas for jøder eller muslimer, bør man derfor spørge efter husblas fremstillet på fisk eller ko i indvandrerbutikker.

Hvordan undgår man trævler i husblas?
Når husblas af og til danner trævler, skyldes det oftest, at den kommes i en ret, hvor temperaturforskellen er for stor, så husblassen straks størkner, når den kommes i.Kunsten er derfor at undgå for store temperaturforskelle, så man f.eks. ikke kommer husblas i iskolde emner - og i at være omhyggelig med at røre den i emnet.

Hvordan undgår man at husblas klumper?
Klumper opstår, når man har kommet husblas i et emne og afventer for længe under nedkøling før man vender flødeskum og/eller stiftpiske æggehvider i.

Hvordan undgår man bundfald i mad med husblas?
Bundfald er et kendt problem, som forebygges ved at vende forsigtigt rundt i fromagen, når den er ved at størkne.


Relaterede opskrifter:

Avocadofromage

Skaldyrsrand  

                                 Orangegele 

                            Avocadorand med rejer

Dadel-orange dessert med valnødder

Æblefromage