Kogeflæsk med vintergrønsager og sursød sovs

Kogt flæsk med porrer, gulerødder , skorzonerrødder og sur-sød sovs

Kogestykket er billig mad med saft og kraft - og ofte på tilbud.
Der er et utal af anvendelsesmuligheder; men allerførst skal flæsket koges. 

1 kogestykke, vand, salt, 1 laurbærblad, 1 tsk hele sorte peberkorn, 1 lille løg, 1 suppevisk.

Sovs: Suppe fra kogning af flæsket, grønsagskogevand, 1 spsk hvedemel pr. dl. vædske, ca. 1 spsk. eddike pr dl vædske, ca. 1 tsk sukker pr. del vædske, evt. ekstra salt og kværnet peber. Lidt mælk ellervand.

Grønsager: Efter udvalg i køleskabet eller hos grønthandleren. Særligt velegnede er porrer, de fleste kålsorter, skorzonerrødder, persillerødder, pastinak og selleri.

Desuden serveres syltede rødbeder og en god sennep til. Traditionelt også øl og en dram til de voksne; men postevand fungerer også godt.

Kødet vaskes af i koldt vand og kommes i en gryde med så meget koldt vamd, at det dækker.
Urter og krydderier (ikke salt) tilsættes.
Kødet bringes i kog, og suppen skummes.
Dæmp for varmen - det skal kun lige simre, og tilsæt et par tsk. salt.

Lad koge mindst en time - gerne 2.

Kartofler og grønsager renses og koges eller dampes.

Kom lidt af suppen samt gerne grønsagskogevand i en kasserolle.
Ryst en meljævning af koldt vand eller mælk og melet.
Jævn sovsen og smag den til med sukker, eddike og salt samt evt. ekstra peber.
Lad sovsen koge godt igennem
Smag den til igen fr servering.

Koteletter med vinterrødder og gurkemejesovs

Kotelet med vinterrødder  og gurkemejesovs.
Lidt hakket persille pynter og smager godt på.

Min mor havde  skorzonerrødder i køkkenhhaven. De stortrives i det danske klima, da de tåler frost. Men når jeg nu vil bruge skorzonerrødder, eller vinter-asparges, som de også kaldes, skal jeg bestille dem hjem, hvorefter jeg får nogle, der er produceret i Tyskland - ikke Danmark. Skorzonerrødder ser ikke skønne ud; men under det sorte ydre gemmer sig en smuk, hvid rod med en smag, som minder meget om asparges. Skorzonerrødder kan anvendes i stedet for asparges i de allerfleste opskrifter. Dog egner de sig ikke til at servere rå. Asparges derimod venter jeg med indtil foråret, selvom de er at finde i rigelige mængder i supermarkederne. Det er lidt sjovere at følge årets gang også med maden - og i hvert fald klart at foretrække set fra et miljømæssigt synspunkt.

Der beregnes per person:
1 god stor kotelet med ben,  3 skorzonerrødder, 2 gulerødder, 1 tsk eddike

Lidt mel, 1 sammenpisket æg, rasp med lidt salt i. Rigeligt smør til stegning.

Sovs: 1 dl kogevand fra grønsagerne, 1 dl mængde mælk, 1 bæger pasteuriseret æggeblomme per dl. kogevand, 1 tsk stødt gurkemeje, 1 spsk kartoffelmel, lidt salt, saft af ½ citron, lidt smør.

Skorzonerrødderne skrælles og lægges straks i koldt vand med lidt eddike i for at undgå misfarvning.
Gulerødderne skrælles og skæres i kvarter på langs, så de får ca. samme tykkelse som skorzonerrødderne.

Koteletten vendes først i mel, dernæst i sammenpisket æg og tilsidst i rasp.

Panden varmes op med smør. Det skal lige bruse af og være gyldenbrunt - ikke branket. 

Steges først på den ene side, til den er smukt gydenbrun, hvorefter koteletten vendes. Skru lidt ned for varmen, når også denne side er fint gylden. Pas på ikke at vende for meget rundt på koteletten, så paneringen ikke falder af. Efter ca. 10 minutter (afhængigt af kotelettens tykkelse) vendes koteletten igen og steger færdig på den anden side.

Når man steger paneret mad, er det vigtigt at holde en god temperatur: Er temperaturen for høj, bliver maden branket, og er den for lav, vil paneringen opsuge en masse fedtstof, hvilket giver maden en kedelig, fedtet smag. Og så er det jo ikke specielt sundt med for meget fedtstof.

Imens koges grønsagerne i ganske lidt, letsaltet vand. Kom gerne lidt citronsaft i vandet med skorzonerrødderne. Har man ikke en gryde, der kan klare de lange skorzonerrødder, kan de naturligvis deles. Alternativt kan grænsagerne dampes i en "steamer". Det gør jeg selv, da det bevarer smag og farve rigtig godt. Og så skal der ikke tilsættes salt ved dampning. 

Sovs: Pisk æggeblomme, lidt salt, mælk, citronsaft, kartoffelmel og gurkemeje sammen i en kasserolle. Tilsæt kogevandet fra grønsagerne, og varm op til lige før kogepunktet, så sovsen jævner. Pisk en lille klat iskold smør i for at gøre den smuk og blank. Denne fremgangsmåde er i strid med alle gode grundregler om madlavning; men det er nemt og kan nærmest ikke mislykkes.

Det siges ofte, at gurkemeje kun giver farve, men ikke smag. Det er ikke helt korrekt, da den giver  mange retter - især grønsagsretter - en mere fyldig smag.

Serveres med kartofler og gerne lidt surt til.

Relaterede indlæg:


Panering

Torskefad

Dette er min egen variation over en ret, Torsk i Fad, som absolut må kunne leve op til betegnelsen "gammeldaws mad": Den skulle nemlig efter sigende have været Christian IV's livret. Bemærk at bagetiden afhænger af hvilket materiale, ovnfadet er lavet af.

750 g torskefileter, ½ sellerihoved, 2 store gulerødder, 2 store porrer, 1 stort bundt persille, salt, peber, ca. ½ dl rasp, 1 fed hvidløg, ½ dl. fløde, lidt smør, evt. 1 stor kop reven ost.

Ovnen tændes. (180 grader)
Torskefileter skæres i mindre stykker, (nærmest som en tændstikæske) og drysses med lidt salt (ca. 1 tsk.)
Grønsager renses.
Gulerødder og selleri rives på den grove side af rivejernet.
Porrer snittes fint.
Persille hakkes (ikke i kværn)
Hvidløg snittes fint (ikke presses)

Grønsager og urter blandes grundigt sammen med 1 tsk salt og 1 tsk kværnet peber.

Halvdelen af urteblandingen fordeles i bunden af en smurt, ildfast form.
Torskestykkerne fordeles i et jævnt lag derover.
Resten af urteblandingen fordeles øverst.
Fløde fordeles jævnt over.
Rasp blandes med lidt salt og fordels over.
Nogle smørklatter fordeles over.
Låg (eller staniol) lægges over.

Bages 20 minutter, hvorefter fadet tages ud og låg eller staniol fjernes.
Ønskes ost på, fordeles det i et jævnt lag.

Bager videre til osten er smeltet sammen til et smukt, brunt låg.

Gullash

I vinterkulden er det godt med mad med saft og  kraft. Denne gullash er min helt egen opskrift, men med inspiration fra ungarsk gullash. Som med alle opskrifter med chili, vil jeg lige gøre opmærksom på, at jeg benytter en del mere end de fleste andre, så til sarte ganer er det nok en god ide at reducere mængden eller anvende svage chili-typer. Her skal anvendes relativt billigt kød, da der er langt mere saft og kraft i. Ofte kan man finde færdigt skårne tern på tilbud i supermarkedet. De er normalt ganske udmærkede. Jeg benytter også tit flanksteaks: De er billige og meget nemme at skære ud - og der er god smag i.


1 kg. oksekød, 6 store peberfrugter, ½ kg løg (pænest med små perleløg; men store løg skåret i tern kan selvfølgelig også anvendes), ½ kg champignon, 1 dåse flåede tomater, 1 lille dåse koncentreret tomatpure, 2 laurbærblade, 2 tsk rosmarin, 3-4 chilier, 3 fed hvidløg, 1½  spsk mild paprika (gerne røget paprika), 1 spsk salt, 1 tsk kværnet sort peber. Lidt olie til stegning.  Ekstra salt efter smag.

Peberfrugter, kød, champignon og løg gøres i stand og skæres i stykker på nogenlunde samme størrelse.
Hvidløg afskalles og snittes (ikke presses!) i små stykker.
Chili renses og snittes fint (Husk handsker!)

En stor gryde varmes op med olie.
Kødtern kommes i lidt ad gangen og røres om, så alt er pænt brunet.
Løg kommes i ad et par omgange.
Peberfrugt kommes i ad et par omgange.
Champignon kommes i ad et par omgange.

Skru ned for varmen.
Krydderier og tomat tilsættes.

Tætsluttende låg lægges på, og retten snurrer ved svag varme nogle timer.
Kødet skal være supermørt.

Det er en god ide at lave retten dagen før, den skal spises, så krydderierne rigtigt får tid at sættes sig.

Retten smages til med evt. ekstra salt (evt. også paprika og peber) og serveres rygende varm med godt brød til. En kraftig rødvin passer godt til; men husk endelig en stor kande vand også.

Rødbedesalat

Denne salat er dejligt forfriskende og kan laves såvel vinter som sommer.
Med sin flotte røde farve er den også et godt alternativ til de mange fede spiser i juletiden.
Den passer til næsten alt. Om vinteren vil jeg foreslå at pynte med lidt knas, f.eks. nødder, kogt perlebyg, solsikkefrø eller lignende. Om sommeren er Nasturtium blomster oplagte: De klæder rødbeder utroligt godt hvad angår både udseende og smag.
PS. Nasturtium kaldes også blomsterkarse eller tallerkensmækker (smækker = smuk, altså smuk på tallerkenen) Den har længe været gået 'af mode'; men vi havde den altid ovenpå en gammel, afdækket brønd i mit barndomshjem. Den er også meget almindelig i altankasser; men af ukendte årsager er det vist de færreste, som faktisk spiser den.

4 store rødbeder, 1 spsk kapers, 2 dl 0,1% græsk youghurt, 1 spsk lage fra kapers, ½ spsk mørk farin, ½ tsk tørret timian

Rødbederne skrælles og rives på den fine side af rivejernet.
Øvrige ingredienser blendes, smages til og hældes over.

Brunkål

Brunkål er simpelthen min livret! Jeg laver den med forskellige slags kød alt efter humør, f.eks. nakkekoteletter, fersk flæsk (ribbensstegstykket), røget flæsk.

1 hvidkålshovede (ca. 1½ kg), ½ dl sukker, lidt smør, salt, peber, evt. kulør
Evt. kød som nævnt ovenfor. Jeg beregner ca. ½ kg kød/flæsk til et hvidkålshovede.

Kålen snittes.
Sukker smeltes til det er gyldent i bunden af en stor gryde.
Smør tilsættes.
Kål tilsættes lidt ad gangen.
Kom salt og lidt peber ved.
Læg kød i pæne skiver i gryden, så det dækkes af kålen.
Læg låg på (har man ikke et låg, der dækker godt, kan der kommes en anelse vand ved)
Lad simre en times tid.

Server med en god sennep, rødbeder og godt rugbrød.

Ønskes en mildere udgave af brunkål, kan der kommes gulerødder i mønter og/eller rå kartofler i små tern ved.

Krambambuli

Varme, krydrede drikke er skønne om vinteren. Glögg har gennem nogle årtier været dominerende; men skal det være festligt, kan jeg anbefale en rigtig gammeldaws, flammende Krambambuli. Det er en krydret rødvins-tepunch, hvorover man anbringer en rigtig sukkertop, som overhældes med cognac, som antændes, så sukkeret smelter ned i punchen. Er det sikkerhedsmæssigt forsvarligt, skal flamberingen selvsagt foregå ved bordet. Det festlige syn er jo også en del af oplevelsen!

Bemærk at der skal anvendes en metaltang (sukkertang, omhyggeligt rengjort grilltang eller lignende), som kan nå tværs over gryden.

Te af 1½ l vand og 3 spsk te (f.eks. earl grey eller anden lidt mørk te), 1 flaske rødvin, 1 usprøjtet citron, ½ tsk kanel, 1 sukkertop (250 g), 2½ dl cognac

Riv skallen på citronen fint. Pres saften af.
Giv rødvin, citronsaft og citronskal et opkog.
Lav teen ved at hælde kogende vand på tebladene i en stor skål eller lignende.
Hvis trækketid er angivet på pakken, benyttes denne - ellers vil 5 minutter normalt være passende.
Si teen op i gryden med rødvinen.

Placer gryden der, hvor flamberingen skal finde sted.
Læg en metaltang tværs over gryden.
Placer sukkertoppen på tangen.
Overhæld sukkertoppen med cognacen.
Antænd!

Serveres brandvarm i varmetålende glas, f.eks. glas til Irish Coffee, Glögg eller lignende.

Rødkål

Hjemmelavet rødkål er faktisk meget nemt at lave.

1 rødkålshovede (ca. 1 kg), 1 dl eddike, 1 dl ribssaft, ½ dl vand, 1 tsk salt, sukker eller honning efter smag.

Rødkålen snittes fint og koges ca. en time ved svag varme i vand, ribssaft, eddike og salt.

Smages til med sukker eller honning.

Flæskesteg med sprød svær

Jeg fulgte med i serien "masterchef" på TV3 og undrede mig over, at den senere vinder ikke kan stege en flæskesteg med sprød svær uden at skære sværen fra og stege den separat. Derfor denne opskrift, selvom jeg egentlig bare troede at det at stege en flæskesteg er noget, man bare gør, da jeg som en årgang 1952 ikke erindrer at have stegt en flæskesteg uden at sværen blev sprød.

Ingredienserne er såre enkle: En flæskesteg, vand, salt - evt. krydderier, f.eks. laurbærblade eller kryddernelliker, som stikkes ned i  ridserne i sværen.

Det vigtigste for at sværen bliver sprød er simpelthen at fedtet kan løbe fra og at sværen ikke er tørret ud.

Man sikrer at fedtet kan løbe fra ved at ridse den omhyggeligt.  Flæskesteg er ofte forridset, hvis man køber den i supermarkedet. Det synes jeg egentlig er lidt uheldigt, da det næsten kræver mere tid at rette op på disse ridser end at ridse den selv. Jo tættere mellem ridserne, desto bedre. Jeg beregner ca. 3 snit per cm. Ridserne skal gå hele vejen på tværs af stegen, og man skal være meget omhyggelig med snittet helt ude i siden, så fedtet virkelig kan løbe fra. Ridserne skal gå gennem hele fedtlaget ned til den hinde, der ligger lige over kødet; men aldrig ned i kødet, da det så bliver tørt. Slut af med 2 snit på langs af stegen.

Er stegen købt frisk hos slagteren, er vandindholdet ikke noget problem; men hvis stegen har ligget lang tid i  fryseren, kan sværen være tørret lidt ud.  I så fald er det sikrest lige at lægge stegen med sværen nedad i usaltet vand og stege den 15-20 minutter sådan først, så sværen bliver kogt lidt i vandet.

Efter at stegen er ridset omhyggeligt, og evt. forkogt, gnides den omhyggeligt med salt.

Stegen lægges på en rist med sværen opad over bradepanden med godt med vand i bunden. Start altid med at stege i en 200 grader forvarmet ovn. Temperauren nedsættes straks til stegetemperatur. Opskrifter nævner ofte at stegen skal steges ved meget høj varme (f.eks. 250 grader) først indtil sværen er sprød. Det synes jeg, er en rigtig dårlig ide, da man så risikerer at sværen når at blive enten blød eller branket, før stegen er helt færdigstegt. Jeg steger normalt ved en temperatur på 160 grader. Hvis sværen så ikke er boblet op og blevet sprød, når stegen er ved at være nok, giver jeg den få minutters grill til sidst efter at have hældt vædsken i bradepanden fra. Den gemmes til sovsen i en skål eller kasserolle.

Jeg beregner ca. 1½ time i alt til en steg på 1½ - 2 kg. Dertil mindst 15 minutter til at "samle sig" efter, stegen er taget ud af ovnen.

Husk at dryppe stegen med lidt af vædsken nogle gange undervejs og kom. evt. mere vand i bradepanden, hvis den er ved at tørre ud.

Stegeskyen afkøles lidt i en skål eller kasserolle. Fedt skummes fra, hvorefter skyen jævnes og smages til med salt og sort peber. Et par dråber madkulør kan tilsættes for at få den rigtige, brune farve.

Tilbehør til flæskesteg afhænger selvsagt af årstiden.
Jeg foretrækker næsten sommeren med masser af nye, spæde dampede grønsager, nye persillekartofler, rysteribs og evt. en rigtig "mormorsalat".

Om vinteren - og specielt til jul, serveres sædvanligvis rødkål, brune kartofler, surt (f.eks. syltede rødbeder), æblebåde med ribsgele, tyttebærsyltetøj. Også orangebåde er fint tilbehør til en festlig anretning.

Også rå kålsalater er rigtig godt tilbehør om vinteren, f.eks. fintsnittet rødkål med rosiner, appelsinsnitter og evt. æblebåde (gnedet med sitronsaft for at holde farven), og nødder med lidt god olie og eddike eller citronsaft dryppet på.

Sirupslagkage

250 g mel, 125 g smør, 100 g sukker, 125 g sirup, 2 dl kærnemælk, 2 æg, 1 tsk stødt ingefær, ½ tsk stødte nelliker, ½ tsk natron, 1 tsk bagepulver

Rasp samt lidt smeltet smør til formene

Citronsmørcreme: 125 g smør, 125 g sigtet flormelis, reven skal af ½ citron, knapt 2 spsk citronsaft

Abrikosmos (købes færdigt - må ikke forveksles med abrikosgrød, som er alt for tynd)

Glasur: 100 g sigtet flormelis, ½ tsk. stødt ingefær, godt 1 spsk kogende vand

Pynt: Syltet ingefær (ikke ingefær til sushi eller anden syrlig udgave!), kandiserede violer

Denne opskrift kræver 3 lagkageforme - i nødsfald en springform.

Smør, sukker og sirup smeltes sammen i en gryde, og afkøl det lidt. Pas på: smørret skal ikke brune.

Rør de hele æg i den lunkne masse.
Bland krydderier, natron og bagepulver i melet.
Rør kærnemælk og melbalnding skiftevis i dejen.

Ovnen tændes på 180 grader.
Lagkageformene (eller springformen) pensles med smeltet smør og rassp sigtes i.
Hæld overskydende rasp af.

Fordel dejen i de 3 lagkageforme eller i springformen.
Hvis der benyttes lagkageforme, bages de ca. 20 minutter i en 180 grader varm ovn.
Hvis der bages i springform, mærkes efter med en pind eller lignende hvornår kagen er gennembagt.

Vendes ud på sukkerdrysset bagepapir til afkøling.

Citroncremen laves ved at røre smørret grundigt med sigtet flormelis, så det bliver let - næsten skummende.
(En food-processor er rigtig god til det) Den revne citronskal røres i, og der smages til med citronsaft.

Hvis der er anvendt springform, flækkes den i 3 bunde.

På 2 af bundene lægges et tyndt lag abrikosmos, og derover citronsmørcremen.

Kagen lægges sammen - de 2 bunde med abrikos og citroncreme nederst.

Forbered pynten ved at skære den syltede ingefær i 8 tynde skiver. De skal helst være pænt runde og lige store. Del hver af dem næsten på tværs til 2 "halvmåner".

Fordel stødt ingefær i det sigtede flormelis til glasuren, og rør den blank med det kogende vand.

Drys evt. sukker af den øverste bun, og fordel glasuren jævnt over den.

Læg ingefærskiverne på jævnt fordelt rundt langs kanten, så den lukkede del vender ud mod kanten og de "gaber op" indad mod kagen. Læg lidt kandiserede violer på ved åbningen, så det ligner et par blade med en lille blomst imellem.

Lad kagen hvile - gerne til næste dag.

Æbleskiver med gær

250 g mel, ½ tsk salt, 2 tsk sukker, 4 dl mælk, 4 æg, 25 g gær

Olie (Neutral - ikke olivenolie)  eller palmin til stegning

Mælken lunes, og gær, salt og sukker røres ud heri.

Æg tilsættes, og tilsidst røres melet i.

Dejen skal hvile mindst en  time, før den anvendes.

Æbleskivepanden varmes op, og lidt olie kommes i hvert hul.

Det er nemmest at fordele dejen i hullerne ved at komme den i en kande, så dejen kan hældes i hullerne.

Hvert hul i æbleskivepanden fyldes ca. trefjerdedele med dej.

Vendes med f.eks. en lille gaffel, tyndt træspid eller lignende, når æbleskiverne er ved at være brune på undersiden og hæver godt i kanten. Pas på at æbleskivepanden ikke bliver for varm: Så bliver æbleskiverne brankede på ydersiden uden at være gennembagte. Æbleskiverne drejes jævnlidt under bagningen.

Lægges på fedtsugende papir og drysses med flormelis ved anretningen.

Traditionelt tilbehør er forskellige slags syltetøj, æblemos, sukker.

Æbleskiver med kærnemælk

Har man en æbleskivepande, er det nemt at lave æbleskiver. De kan laves med kærnemælk og natron eller med gær. Det er en smagssag hvilken, man foretrækker. Denne opskrift med kærnemælk og natron er den hurtigste.


250 g mel, ½ tsk salt, 1 stor tsk natron, 2 tsk sukker, 4 dl kærnemælk, 4 æg
Olie (Neutral - ikke olivenolie)  eller palmin til stegning

Mel, salt, sukker og natron blandes sammen.
Mælk og æggeblommer piskes sammen og røres i melblandingen,
Æggehviderne piskes og vendes forsigtigt i.
Dejen skal helst hvile en halv time, før den anvendes.

Æbleskivepanden varmes op, og lidt olie kommes i hvert hul.
Det er nemmest at fordele dejen i hullerne ved at komme den i en kande, så dejen kan hældes i hullerne.
Hvert hul i æbleskivepanden fyldes ca. trefjerdedele med dej.
Vendes med f.eks. en lille gaffel, tyndt træspid eller lignende, når æbleskiverne er ved at være brune på undersiden og hæver godt i kanten. Pas på at æbleskivepanden ikke bliver for varm: Så bliver æbleskiverne brankede på ydersiden uden at være gennembagte. Æbleskiverne drejes jævnlidt under bagningen.

Lægges på fedtsugende papir og drysses med flormelis ved anretningen.
Traditionelt tilbehør er forskellige slags syltetøj, æblemos, sukker.

Sneboller

På en kold vinterdag er det godt med lidt lunt. De fleste kender æbleskiver - ofte bare købt i supermarkedet til at varme i ovnen; men intet overgår det hjemmegjorte.  Mor havde et stort udvalg som kræblinger, æbleskiver,  resteretter som f.eks. klatkager. Men en ting, hun aldrig lavede, er sneboller. Dem laver jeg til gengæld jævnligt. Det er nok også både den hurtigste og den nemmeste form og kræver ikke specielt udstyr som æbleskivepande, vaffeljern eller lignende - kun en gryde. Og armkræfter eller en god håndmixer.

2 dl vand, 100 g smør, 100 g mel, 4 æg
Flormelis til at sigte over.

Mel sigtes, så der ikke er klumper i.
Vand og smør bringes i kog og tages fra varmen.
Alt melet kommes i på een gang. Der røres grundigt til der er en jævn dej.
Æg røres i et ad gangen.

En neutral olie eller palmin varmes op i en gryde.
Dejen kommes i med en barneske eller frokostske. Forsøg at lave pæne, runde boller.
De hæver meget til at begynde med.
Koges, til de er fint lysebrune og kan holde formen, når de tages op.
Pas på at olien ikke er for varm, så bollerne revner efter at have dannet skorpe.

Bollerne lægges på fedtsugende papir.
Flormelis sigtes over før servering.

Sneboller serveres lune. Der kan serveres syltetøj til.