Det er noget hyggeligt-nostalgisk-romantisk over den "nye nordiske" mad, hvor man går ud i naturen og selv plukker sine planter til maden. Men som det også fremgår af artiklen http://www.avisen.dk/advarsel-ny-nordisk-kan-vaere-livsfarlig-kost_264501.aspx , kan det også være direkte farligt.
Det er langtfra et ukendt problem. At benytte naturens råvarer kræver et indgående kendskab, som desværre kun få har. Tænk blot på en restaurant, der forgiftede kunderne ved at bebytte rå hyldebær.
Men faktisk er der et andet problem, som lader til helt at blive forbigået: Vel er det hyggeligt (og desuden gratis) sådan at gå ud i naturen og forsyne sig; men tænk blot på den skade, det kan forvolde på naturen. En restauratør, der konsekvent fjerner alle de spæde skud fra en bestemt plante på et lille område, kan jo hurtigt udrydde den.
Det kræver også kendskab til vedligeholdelse af naturen. Der er jo en grund til, at landbrug så tidligt blev en del af stenaldermenneskenes kultur: Naturen kan simpelthen ikke bære de store befolkningsmængder. Derfor vil jeg opfordre til at være lidt mere varsom, og er der planter fra naturen, man ønsker at bruge i større omfang, da selv at dyrke dem.
I øvrigt findes der nogle udmærkede bøger om giftige planter, ligesom Giftlinjen har en liste over alle giftige planter på http://www.bispebjerghospital.dk/giftlinjen/forside/alt-om-gift/planter-og-svampe/P-listen.htm
Norske blinier
De fleste kender sikkert russiske blinier; men mens vi nok mest kender dem mad kaviar, creme fraiche og evt. hakket rødløg, er det nok de færreste som ved, at russerne faktisk også bruger at servere dem med syltetøj a'la pandekager eller klatkager. Endnu mindre kendt er det nok, at Norge har sin helt egen version, som de dog kalder "småt men gott". De serveres traditionelt med røget laks og rømme (en norsk spcialitet, som bedst kan erstattes af en fuldfed creme fraiche).
Jeg har forsøgt mig med en lidt anderledes version, nemlig at hakke røget laks fint og blande den i creme fraichen sammen med lidt finthakket dild.. Dermed kan man lave en elegant forret til en overkommelig pris, da der kan benyttes lakserester, som fås i de fleste supermarkeder til en langt lavere pris end de dyrere lakseskiver eller halve laksesider.
Den norske opskrift er uden melprodukter og derfor velegnet ved gluten-intolerence. Personligt synes jeg ikke, de står tilbage for de russiske hverken hvad smag eller konsistens angår. De kan også fint laves lidt større som klatkager eller tykke pandekager og serveres med sukker og syltetøj. De smager bedst lune; men de kan opbevares i køleskab og varmes op i microbølgeovn.
Blinier: 300 g kolde, kogte kartofler, 5 æg, 2½ spsk. fløde, lidt salt, evt. en anelse peber.
Lidt smør til stegning.
Alt kommes i en blender og blendes omhyggeligt. Brug gerne en skål med hældetud. Så er det nemt at hælde på panden.
En pande varmes op og en lille klat smør kommes på. Den skal bruse op og blive gylden, men ikke branket.
Dejen hældes på i små klatter. Til mini-blinier, som vist på billedet, skal der kun en stor tsk. per blini.
Lad blinierne stege til man kan se dejen begynde at størkne på oversiden og vend dem. Steg færdig på den anden side.
Læg blinierne på et fad og fortsæt til al dejen er brugt op.
På billedet herover har jeg hakket en pakke røgede lakserester og kommet i en 38% creme fraiche med lidt salt, hvid peber og fintklippet dild. Det har jeg så toppet op på blierne og pyntet med lidt limfjordskaviar, tomatbåde, mini citronbåde og en dildkvist.
Tips:
Kartofler kogt med skrællen på er hurtige at pille, hvis de straks kommes i meget koldt vand. Det løsner nemlig skrællen fra selve kartoflen.
Har man ikke en blender, kan kartoflerne passeres gennem en sigte og alt i stedet piskes meget grundigt sammen.
Prøv evt. at stege en enkelt først for at få en fornemmelse af såvel mængde som stegetid og varme.
Ønskes tynde pandekager, kan dejen fortyndes med lidt mælk.
Skal blinierne benyttes til dessert, f.eks. med bær eller syltetøj, kan de tilsættes smagsstof, som f.eks. reven citronskal, vanilje eller hvad der nu passer bedst til.
Jeg har forsøgt mig med en lidt anderledes version, nemlig at hakke røget laks fint og blande den i creme fraichen sammen med lidt finthakket dild.. Dermed kan man lave en elegant forret til en overkommelig pris, da der kan benyttes lakserester, som fås i de fleste supermarkeder til en langt lavere pris end de dyrere lakseskiver eller halve laksesider.
Den norske opskrift er uden melprodukter og derfor velegnet ved gluten-intolerence. Personligt synes jeg ikke, de står tilbage for de russiske hverken hvad smag eller konsistens angår. De kan også fint laves lidt større som klatkager eller tykke pandekager og serveres med sukker og syltetøj. De smager bedst lune; men de kan opbevares i køleskab og varmes op i microbølgeovn.
 |
| Blinier med laksefyld - til inspiration. |
Lidt smør til stegning.
Alt kommes i en blender og blendes omhyggeligt. Brug gerne en skål med hældetud. Så er det nemt at hælde på panden.
En pande varmes op og en lille klat smør kommes på. Den skal bruse op og blive gylden, men ikke branket.
Dejen hældes på i små klatter. Til mini-blinier, som vist på billedet, skal der kun en stor tsk. per blini.
Lad blinierne stege til man kan se dejen begynde at størkne på oversiden og vend dem. Steg færdig på den anden side.
Læg blinierne på et fad og fortsæt til al dejen er brugt op.
På billedet herover har jeg hakket en pakke røgede lakserester og kommet i en 38% creme fraiche med lidt salt, hvid peber og fintklippet dild. Det har jeg så toppet op på blierne og pyntet med lidt limfjordskaviar, tomatbåde, mini citronbåde og en dildkvist.
Tips:
Kartofler kogt med skrællen på er hurtige at pille, hvis de straks kommes i meget koldt vand. Det løsner nemlig skrællen fra selve kartoflen.
Har man ikke en blender, kan kartoflerne passeres gennem en sigte og alt i stedet piskes meget grundigt sammen.
Prøv evt. at stege en enkelt først for at få en fornemmelse af såvel mængde som stegetid og varme.
Ønskes tynde pandekager, kan dejen fortyndes med lidt mælk.
Skal blinierne benyttes til dessert, f.eks. med bær eller syltetøj, kan de tilsættes smagsstof, som f.eks. reven citronskal, vanilje eller hvad der nu passer bedst til.
Julesnaps
Hvert år op til jul har jeg nogle flasker med et underligt udseende indhold stående i køkkenet. Det er årets julesnaps, der forberedes.
Det er såre enkelt: Jeg køber billig vodka (For tiden ca. 70 kr per flaske), hælder den over i flasker med bred hals, så der kan hældes diverse krydderier i. Når snapsen har fået en passende smag, sier jeg den og hælder den over på de oprindelige flasker, som jeg i mellemtiden har fjernet etiketten fra og forsynet med min egen dekoration.
Men der er selvfølgelig nogle ting, man skal være opmærksom på:
Alkoholprocenten må aldrig overstige 40%. Det skyldes simpelthen at alkohol kun kan bruges til at udtrække aroma i en vandig opløsning, og grænsen for denne evne ligger lige i underkanten af 40%.
Man skal også overveje hvad snapsen skal bruges til i valg af krydderier. Og naturligvis undgå ting, der er giftige, som f.eks. bittermandler.
Min snaps skal benyttes til ris a'la manden, så jeg benytter mig af syltede orangeskaller, hele nelliker, stjerneanis, safran, kanelstænger mandler med hinden på, tørrede bær og lignende i variende mængder alt efter mit humør. Sommetider tilsætter jeg også lidt glucosesirup, som giver en lidt federe, likøragtig konsistens.
Glædelig jul!
Det er såre enkelt: Jeg køber billig vodka (For tiden ca. 70 kr per flaske), hælder den over i flasker med bred hals, så der kan hældes diverse krydderier i. Når snapsen har fået en passende smag, sier jeg den og hælder den over på de oprindelige flasker, som jeg i mellemtiden har fjernet etiketten fra og forsynet med min egen dekoration.
Men der er selvfølgelig nogle ting, man skal være opmærksom på:
Alkoholprocenten må aldrig overstige 40%. Det skyldes simpelthen at alkohol kun kan bruges til at udtrække aroma i en vandig opløsning, og grænsen for denne evne ligger lige i underkanten af 40%.
Man skal også overveje hvad snapsen skal bruges til i valg af krydderier. Og naturligvis undgå ting, der er giftige, som f.eks. bittermandler.
Min snaps skal benyttes til ris a'la manden, så jeg benytter mig af syltede orangeskaller, hele nelliker, stjerneanis, safran, kanelstænger mandler med hinden på, tørrede bær og lignende i variende mængder alt efter mit humør. Sommetider tilsætter jeg også lidt glucosesirup, som giver en lidt federe, likøragtig konsistens.
Glædelig jul!
Jordbær-rucola salat
 |
| Jordbær-rucola salat |
1 dl basamico-eddike, 1 dl sukker, 1 bakke jordbær, 1 bakke rucola.
Balsamico og sukker koges sammen til en let sirup, afkøles og hældes på flaske (Der er til mere end een portion)
Jordbær og rucola vaskes og tørres/afdrypper godt.
Jordbærrene skæres i skiver og blandes med rucolaen.
Noget af balsamico-siruppen hældes over.
Skal helst stå køligt 10-15 minutter før servering.
Kartoffelsne
 |
| Kartoffelsne |
Store, gamle kartofler, fint salt.
Kartoflerne skrælles og koges møre i usaltet vand.
Dampes omhyggeligt.
Kartoflerne kommes lidt ad gangen i en trådsigte, som de passeres igennem ved hjælp af bagsiden af en ske. Toppes pænt på et fad uden at trykke massen sammen, og drysses med salt - ca. ½ tsk per kg. kartofler.
Hasselback-kartofler
 | |
| Hasselbackkartofler, ristede svampe, cuvettesteg, tyttebærsyltetøj og sovs af bacon, løg, og rødvin |
 |
| Hassselbackkartofler |
Ingredienser: Mellemstore kartofler - helst ikke nye. En god steg med fedtkant.
Stegen tilberedes på normal vis. Den skal være placeret på en rist, så saften kan dryppe ned. Kartoflerne skæres i tynde skiver ca. 3/4 ned, så de stadig hænger sammen i bunden og bevarer faconen.
Lægges i et ovnfast fad eller en bradepande under risten, så saften kan dryppe ned i kartoflerne. De skal have mindst 45 minutter i ovnen. Øs gerne lidt af stegeskyen over kartoferne et par gange.
Serveres som tilbehør til stegen.
"Forlorne" hasselback-kartofler:
Mellemstore kartofler, smør, fint salt
Beregn ca. 75 g smør og 1½ tsk salt per kg. kartofler
Kartoflerne snittes som til rigtige hasselback-kartofler.
Smørret smeltes.
Kartoflerne lægges i et ovnfast fad med den "åbne" side opad og pensles med det smeltede smør.
Salt drysses over.
Steges ved 200 grader i ca. 45 minutter.
Variation:
Kartoflerne kan desuden drysses med revet ost eller finthakkede krydderurter.
Lidt rasp ovenpå gør dem ekstra sprøde
Ovnstegte kartofler
 |
| Ovnstegte kartofler, pastinak-souffle, kotelet og salat |
I øvrigt er ovnstegte kartofler (skåret ud i både) også dejlige som snacks, gerne med en lækker dip-sovs til.
En rest kogte kartofler, lidt olie, salt, krydderurter (F.eks. Provence-krydderi, timian, rosmarin, kommen er alle gode muligheder)
Kartoflerne skæres i skiver eller både og lægges i et ildfast fad. Lidt olie dryppes på og dernæst salt og evt. krydderier. Bages i ovnen ved 200 grader til kartoflerne har fået en let sprød, gylden overflade.
Forår og kartoffelkur
Påsken er overstået, og jeg har taget godt på af al den gode mad.
Den nærmeste fremtid kommer derfor til at stå på slankemad, og her er der heldigvis et rigtig godt tip:
Kartofler er nemlig den madvare, som giver størst mæthedsfornemmelse per energi-enhed.
I tillæg hertil kommer, at kartofler stabiliserer blodsukkeret i lang tid, så man ikke så hurtigt bliver sulten igen.
Desværre fik kartofler på et tidspunkt et dårligt ry. Dette skyldes at det på den tid var almindeligt med masser af ofte fed sovs, som så blev mere eller mindre søbet op med kartoflerne.
Og det var meget uheldigt af flere årsager, blandt andet fordi kartofler på den tid var den vigtigste C-vitamin kilde her i landet. Ikke på grund af et højt indhold, men på grund af mængden. Resultatet blev, at mange skiftede kartofler ud med pasta eller ris, altså ren stivelse uden næringsværdi. I kølvandet på dette kom så en bølge, hvor "profeter" opfordrede til at indtage ekstra C-vitaminer i pilleform for for at bedre immun-forsvaret. Og i stedet for at opfordre folk til at skifte usunde madvarer som ris og pasta ud med kartofler, opfordrer man nu til at spise fuldkornspasta og upolerede ris. Begge dele underlødig kost i sammenligning med kartofler.
Men nu skal der kartofler på bordet i mange afskygninger hos mig.
Så jeg tog en tur i det lokale supermarkeds grønt-afdeling.
Det osede næsten af forår, så der kom også lige nogle friske danske rabarber i indkøbskurven.
Også nye danske kartofler er nu at finde i supermarkedet; men skønt jeg jo ikke kan lade være at lovprise kartofler har jeg altså ikke lyst til at betale kr. 160 pr kg. for dem, så det blev til gode gamle kartofler af sidste års avl. De er faktisk slet ikke så ringe, og der er masser af tilberedningsmuligheder.
Jeg håber, alle mine læsere også har haft en god påske.
Skulle der være andre end mig, der trænger til at tabe nogle kg. er det en god ide at kigge forbi her den kommende tid.
Vidste du for resten, at du kan abonnere på mine indlæg?
Du kan få den tilsendt via e-mail eller som feeds. Der er links til at tilmelde dig på "bjælken" i venstre side.
Den nærmeste fremtid kommer derfor til at stå på slankemad, og her er der heldigvis et rigtig godt tip:
Kartofler er nemlig den madvare, som giver størst mæthedsfornemmelse per energi-enhed.
I tillæg hertil kommer, at kartofler stabiliserer blodsukkeret i lang tid, så man ikke så hurtigt bliver sulten igen.
Desværre fik kartofler på et tidspunkt et dårligt ry. Dette skyldes at det på den tid var almindeligt med masser af ofte fed sovs, som så blev mere eller mindre søbet op med kartoflerne.
Og det var meget uheldigt af flere årsager, blandt andet fordi kartofler på den tid var den vigtigste C-vitamin kilde her i landet. Ikke på grund af et højt indhold, men på grund af mængden. Resultatet blev, at mange skiftede kartofler ud med pasta eller ris, altså ren stivelse uden næringsværdi. I kølvandet på dette kom så en bølge, hvor "profeter" opfordrede til at indtage ekstra C-vitaminer i pilleform for for at bedre immun-forsvaret. Og i stedet for at opfordre folk til at skifte usunde madvarer som ris og pasta ud med kartofler, opfordrer man nu til at spise fuldkornspasta og upolerede ris. Begge dele underlødig kost i sammenligning med kartofler.
Men nu skal der kartofler på bordet i mange afskygninger hos mig.
Så jeg tog en tur i det lokale supermarkeds grønt-afdeling.
Også nye danske kartofler er nu at finde i supermarkedet; men skønt jeg jo ikke kan lade være at lovprise kartofler har jeg altså ikke lyst til at betale kr. 160 pr kg. for dem, så det blev til gode gamle kartofler af sidste års avl. De er faktisk slet ikke så ringe, og der er masser af tilberedningsmuligheder.
Jeg håber, alle mine læsere også har haft en god påske.
Skulle der være andre end mig, der trænger til at tabe nogle kg. er det en god ide at kigge forbi her den kommende tid.
Vidste du for resten, at du kan abonnere på mine indlæg?
Du kan få den tilsendt via e-mail eller som feeds. Der er links til at tilmelde dig på "bjælken" i venstre side.
Floating Islands
På et hotel i mellemøsten var der på dessert-buffeten en spøjs sag: Hvide skumdimser på en creme-bund. Jeg spurgte dessert-kokken om opskriften, og virkede meget overrasket over at denne dessert var ny for mig. Den er åbenbart en traditionel, engelsk påske-dessert. Så nu hvor påsken nærmer sig, vil jeg lige give opskriften videre. Beklager, at jeg ikke har et billede: Det er et års tid siden, jeg har lavet den; men den smagte præcist som jeg huskede den.
Det er vist indlysende at der er tale om rigtig børne-favorit.
6 æg, 100 g sukker, ganske få fine saltkorn, 4 dl mælk, 1½ tsk vaniljesukker
Kom mælken i en gryde (gammelt husmodertrick: skyl bunden med vand først for at mælken ikke så nemt skal brænde på) og varm langsomt op.
Del imens 3 æg i hvider og blommer.
Pisk de 3 hvider med salt, til der er bløde toppe.
Kom halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, mens der piskes videre indtil hviderne er helt stive. (= marengsmasse)
Kom små skefulde af marengsen på mælken og lad dem koge ca. 5 minutter. Vend dem forsigtigt nogle gange, så de bilver kogt ens på alle sider. Tag de kogte toppe op med en hulske og læg dem på en tallerken.
Fortsæt til al marengsen er kogt.
Sluk for varmen under gryden.
Pisk de 3 æggeblommer og de resterende 3 æg med den sidste halvdel af sukkeret samt få saltkorn og vaniljesukkeret.
Kom den nu let afkølede mælk i æggemassen lidt ad gangen.
Kog æggemassen over vndbad under konstant piskning indtil massen er jævnet til en blød creme.
Læg cremen på et stort, ret fladt fad.
Køl creme og marengstoppe ned. Desserten skal være næsten iskold ved servering.
Fordel marengstoppene på cremen og server.
Det er vist indlysende at der er tale om rigtig børne-favorit.
6 æg, 100 g sukker, ganske få fine saltkorn, 4 dl mælk, 1½ tsk vaniljesukker
Kom mælken i en gryde (gammelt husmodertrick: skyl bunden med vand først for at mælken ikke så nemt skal brænde på) og varm langsomt op.
Del imens 3 æg i hvider og blommer.
Pisk de 3 hvider med salt, til der er bløde toppe.
Kom halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, mens der piskes videre indtil hviderne er helt stive. (= marengsmasse)
Kom små skefulde af marengsen på mælken og lad dem koge ca. 5 minutter. Vend dem forsigtigt nogle gange, så de bilver kogt ens på alle sider. Tag de kogte toppe op med en hulske og læg dem på en tallerken.
Fortsæt til al marengsen er kogt.
Sluk for varmen under gryden.
Pisk de 3 æggeblommer og de resterende 3 æg med den sidste halvdel af sukkeret samt få saltkorn og vaniljesukkeret.
Kom den nu let afkølede mælk i æggemassen lidt ad gangen.
Kog æggemassen over vndbad under konstant piskning indtil massen er jævnet til en blød creme.
Læg cremen på et stort, ret fladt fad.
Køl creme og marengstoppe ned. Desserten skal være næsten iskold ved servering.
Fordel marengstoppene på cremen og server.
Rosenkålsmos
 |
| Rosenkålsmos, nøddepaneret kyllingebryst, grov æble/appelsinsalat - og kartofler. |
½ kg rosenkål, 1 spsk smør, 1 dl vand, salt, ½ knsp sukker, sort og hvid peber, en anelse spidskommen, ½ knsp reven muskatnød
Kålene gøres i stand.
Vand, salt, sukker og smør bringes i kog i en gryde. Kålene tilsættes og koger møre ved svag varme under tætsluttende låg, så de ikke koger tørre.
Sluk for varmen og blend til en mos med en stavmixer.
Smag til med salt, og kryggerier. Der kan evt. også tilsættes få dråber vitronsaft for at justere sød/sur balancen.
Jeg har selv simpelthen kommet fintrevet appelsinskal på til at give et lille syrligt pift.
Mosen kan serveres til et utal af forskellige kødretter.
Bemærk at rosenkål passer specielt godt sammen med nødder.
Relaterede opskrifter:
Nøddepaneret kyllingebryst
Nøddepaneret kyllingebryst
|
| Nøddepaneret kylingebryst med rosenkålsmos samt grov æble-appelsinsalat. I strid med ernæringseksperters gode råd har jeg hældt stegesmørret over kartoflerne. |
1 kyllingebryst uden skind per person, 1 æg, ca. 1 spsk hvedemel per kyllingefilet, lige dele hasselnødder og rasp. Desuden smør til stegning.
Pisk ægget sammen med en gaffel. Hak nødderne og bland dem med raspen.
Vend kyllingebrysterne i melet, og ryst overskydende mel af.
Vend kyllingebrysterne i ægget og dernæst i nødde/rasp blandingen.
Varm en pande op og kom godt med smør på.
Når smørret er gyldenbrunt og har bruset af, lægges kyllingebrysterne på og brunes på den ene side, så de danner en sprød, gylden skorpe. Vend dem derefter og lad dem brune lidt på den anden side.
Dæmo lidt for varmen og lad dem stege ved jævn varme.
Vend tilsidst og lad dem stege førdige på den anden side.
Er der tvivl, så brug et stegetermometer: Kylling skal gennemsteges, men uden at blive tør.
Til menuen vist ovenfor har jeg vasket og snittet et æble, filleteret en appelsin, presset saften fra resten af appelsinen ud over og garneret med lidt valnødder.
Relaterede opskrifter:
Rosenkålsmos
Avocadosuppe
 |
| Avocadosuppe |
3 faste, modne avocadoer, 4 dl (hønse) bouillon (gerne fra terning), 2½ dl fløde, et par glas tør hvidvin, 1 stor kop god youghurt, ca. 2 tsk citronsaft, salt, hvid peber.
Bring bouillonen i kog i en gryde.
Imens deles avocadoerne og skrællen fjernes. Skær nogle pæne, tynde skiver til pynt.
Skær resten i små tern.
Kom avocadoerne og citronsaften i gryden og lad koge med et par minutter.
Tilsæt fløde, youghurt og noget af hvidvinen.
Blend det.
Smag til med salt, hvidvin og hvid peber.
Bemærk: Den færdige suppe skal smages omhyggeligt til.
Abonner på:
Opslag (Atom)